Recept 9 – Ein kluoge spise von pflumen

Grundrecept och diskussion

Ein klu^oge spise von pflumen
Man sol nemen kriechen, also so sie zitig sind, vnd tu^o die in einen
erinen hafen vnd giuz dor vf win oder wazzer, dar si wol zv^o
kinen, vnd lazze si sieden vnd zv^o stozze sie denne, daz die kern
niht brechen, vnd slahe die durch ein sip vnd tu^o eine snite scho^enes
brotes dar zv^o vnd honic vnd laz ez zv^o gen. vnd tu^o daz dor zv^o
vnd win oder wazzer vnd giuze ez zv^o dem mu^ose mit trucken gestozzeme
krute. also maht du auch wol machen kyrsen mu^os oder
spilinge mu^os.

En klok rätt av plommon
Man ska ta krikon, alltså så att de är mogna, och lägga dem i en
ren gryta och hälla därpå vin eller vatten, där de väl ska
svälla, och låt dem koka och stöt dem, så att kärnorna
inte går sönder, och slå dem genom en sil och gör därtill [tillsätt] en skiva fint
bröd – och honung – och låt dra. Och gör därtill [tillsätt]
mer vin eller vatten och häll det till [på] moset med torra, stötta
kryddor. Och så kan du också väl göra körsbärsmos eller slånbärsmos.

Krikon – eller som kokboken kallar dem: kriechen (prunus domestica ssp. insititia). Det är fråga om en sorts små plommon som både återfinns i gul och plommonlila variant./Damson (prunus domestica ssp. insititia) – or to use the name in the cookbook – kriechen. It is a type of plum which can be found in both yellow and blueish-purple variants

Så vitt jag förstår så är det fråga om en form av plommonkräm. Den kan få väldigt olika karaktär beroende på vilken typ av krikon du använder dig av, vilket vin du har till hands (eller om du väljer att använda vatten), hur mycket honung du tillsätter och inte minst vilka kryddor du vill ha i som smaksättning.

Precis som när det gäller många andra recept fastställs det aldrig vilka kryddor som ska användas; det är åter igen fråga om ”kockens val”. Det samma gäller för typ av vin: ska det vara torrt eller sött, vitt eller rött? Och avses gula krikon eller plommonfärgade? Svårt – men roligt.

En fundering som jag haft har rört krikonens form: har de varit torkade eller färska? En av de första formuleringarna, ”där de väl ska svälla”, antyder att de varit just torkade. Dessutom finns fler medeltida recept där man ska koka torkad frukt i vin.

Det faktum att man ska mosa krikonen för att få ut kärnorna antyder också det att frukten är torkad; det är garanterat enklare att bara öppna frukterna och pilla ut kärnorna innan, men det gäller bara om krikonen är färska – det är betydligt svårare att kärna ur torkad frukt. Då kan det vara en god idé att koka dem mjuka för att på så sätt kunna bli kvitt kärnorna.

Tillagning och omdöme

Det är inga svårigheter att laga En klok rätt av plommon. Jag tog gula krikon eftersom det var de som var mogna, och några torkade har jag trots letande inte sprungit på. Kanske skulle sviskon ha fungerat som substitut, men då hade jag garanterat gjort fel: sviskon görs av en annan plommonart – prunus domestica ssp. domestica. Färska fick det alltså bli.

Jag hade en flaska vitt, torrt vin på hyllan och använde den i koket – något som gjorde krikonen extremt syrliga när jag smakade på dem under koket. Samtidigt tyder mycket på att just sådant vin var vanligt i regionen vid tidpunkten så det var ett tursamt val.

För att kontra syran använde jag ganska mycket honung, men valde också kryddor åt poudre-douce-hållet: lika delar kanel och kardemumma bet på syrligheten och rätten fick en trivsam balans mellan sött och surt. Dessutom har kanel en redande egenskap, som gjorde krämen tjockare. Använder du ett sötare vin får du helt enkelt justera mängden honung.

Jag kärnade ur krikonen innan koket, mest för att jag inte ville ha med några kalasande maskar i min kräm. Kärnorna skulle eventuellt ha bidragit med en viss bitter smak om de fått vara kvar. Jag provar att låta dem koka med en annan gång.

Jag tycker för övrigt att det är väldigt kul att receptet nämner att man kan göra liknande kräm med slånbär eller körsbär dessutom. Vidare skulle det varit intressant att prova det här receptet med vatten i stället för vin – det kommer att bli ett helt annorlunda resultat.

Smak: 3/5
Tillagning: 1/5

Uppdatering

Jag provade att tillaga rätten med vatten i stället för vin. Samtidigt lät jag kärnorna koka med, även om jag först öppnade samtliga krikon för att kontrollera att de inte innehöll mask. Det visade sig vara ett smart drag eftersom ungefär en tredjedel var maskätna. Det blev ett herrans meck att passera krikonen genom en sil eftersom jag först var tvungen att plocka bort varenda kärna. Min föregående metod rekommenderas starkt.

Smaken? Det smakade i stort sett precis likadant – konstigt nog. Kärnorna gav en något bitter bismak – precis som förväntat. Annars var det – kort sagt – i stort sett samma rätt. Jag trodde att det skulle bli mindre syrligt, men så blev det inte.

Uppdatering 2 & 3 (2017-08-15)

Jag har en sak att bekänna. Det KAN ha varit så att de krikon jag använt i tidigare försök varit lite… omogna. Inte konstigt att resultatet varit syrligt… Idag har jag kokt rätten med närmast övermogna krikon. Resultatet? Svinsurt. Igen. Jag provade dessutom med torkade krikon (jag har skaffat en frukttork). Resultatet var återigen en mycket syrlig rätt och trots lång koktid var det svårt att få krämen slät.

Lärdomen är att använda mogna krikon och att verkligen slå på stort med honungen.

Modernt recept

500 g gula krikon
2-3 dl honung
1 tsk kanel
1 tsk kardemumma
1-2 msk osötat ströbröd eller en skiva vitt, torkat bröd
1-1,5 dl torrt vitt vin

1. Lägg krikonen i en gryta (välj om du vill kärna ur dem innan du kokar dem eller efter). Häll över vin så att det täcker dem till hälften.
2. Koka upp och låt koka ordentligt tills krikonen mer eller mindre lösts upp och vinet reducerats – krämen får gärna vara lite simmig eller till och med tjock.
3. Tillsätt honung samt kanel och kardemumma upplöst i lite vin eller vatten. Låt därefter blandningen koka upp och koka ytterligare en stund; kanelen kommer att göra krämen tjockare.
4. Tillsätt ströbrödet/torkat, smulat bröd lite i taget tills dess att krämen får den konsistens du vill ha.
5. Servera varm eller kall.

Recipe and discussion

Ein klu^oge spise von pflumen
Man sol nemen kriechen, also so sie zitig sind, vnd tu^o die in einen
erinen hafen vnd giuz dor vf win oder wazzer, dar si wol zv^o
kinen, vnd lazze si sieden vnd zv^o stozze sie denne, daz die kern
niht brechen, vnd slahe die durch ein sip vnd tu^o eine snite scho^enes
brotes dar zv^o vnd honic vnd laz ez zv^o gen. vnd tu^o daz dor zv^o
vnd win oder wazzer vnd giuze ez zv^o dem mu^ose mit trucken gestozzeme
krute. also maht du auch wol machen kyrsen mu^os oder
spilinge mu^os.

A clever dish of plums
You should take damson, that is, when they are ripe, and put them in a
clean pot and pour thereon wine or water, where they should
swell well, and let them boil and pound them so that the kernels
will not break, and pound them through a sieve and add a slice of
fine bread – and honey – and let it soak. And add
more wine or water and pour it to the mush with dry, ground
spice. And thus you can do cherry mush or sloe mush.

As far as I understand this is a recipe for stewed damson. It can be made very different depending on which type of damson you are using, which wine you’d like to use (or if you choose to use water), how much honey you add and not least which types of spice you are using to season.

Just like in many other medieval recipes you are never told which spice you should use – it is once again up to the chef to decide. The same aplies to type of wine: should it be a dry wine? Or sweet? Should it be red or white? And should one use yellow or purple damsons? Tricky – but very funny!

I’ve been thinking about if the damsons where fresh from the tree or dried. One of the first instructions, ”where they should swell well”, indicates that the damsons should be dried. There are also some other medieval recipes where you should boil dried fruit in wine. 

The instruction to pound the damsons to get rid of the kernels also indicates that the fruit is dried; it is simpler to just cut the furit open and remove the kernels – if the damsons are fresh; it is a lot harder to get the kernels out of dried fruit. One way of taking care of such a problem is to boil the fruit to soften it and then remove the kernels from the soft damsons.

Cooking and rating

It is not hard to cook A clever dish of damsons. I used yellow damsons, as they were ripe. Also, I haven’t been able to get hold of dried damsons. Prunes might have been an option, but they are made from prunus domestica ssp. domestica and not from prunus domestica ssp. insititia.

I had a bottle of dry, white wine which I used. It made the damsons extremely sour when I tasted them during the cooking. However, there is evidence that this type of wine was common in the region at the  time.

To counter the acidity I used quite a lot of honey, and spice belonging to the ”poudre-douce-family”: equal amounts of cinnamon and cardamom. This mix made the dish pleasantly sweet-and-sour. Cinnamon also made the mixture thicker. If you choose a sweeter wine you have to adjust the amount of honey.

I removed the kernels prior to cooking, mostly because I didn’t want any hungry worms in my damson stew. Perhaps the kernels would have added some bitterness to the taste. I’ll just try that next time.

Moreover I like that the recipe states that you can stew cherries or sloes in the same manner. Also, it would be interesting to try this recipe with water instead of wine – it will be a completely different dish.

Taste: 3/5
Cooking: 1/5

Update

I tried to cook this dish with water instead of wine. I also let the kernels boil in the mix. It was a lot of extra work to strain the stew through a sieve – I needed to pick out all of the kernels – which is why I recommend my first approach. 

The taste? The same. Very peculiar. The kernels gave a hint of bitterness – as expected – but otherwise it was more or less the same dish. I thought it would be less sour, but that was not the case.

Update 2 & 3 – 15th of August, 2017

I have a confession to make. Those damsons I used last just MIGHT have been not ripe. It’s easy to understand why the result was a bit… sour. Today I tried the dish with almost overripe damsons, but again it turned out very sour. Also, I tried to make the dish with dried damsons, but the result was the same, apart from that I didn’t manage to get it smooth; the fruit was still chewy, in spite of long cooking time. 

Lessons learned: use ripe damsons and don’t be shy when it comes to honey.

Modern recipe

500 grammes of yellow damsons
200-300 milliliters of honey
1 teaspoon of cinnamon
1 teaspoon of cardamom
1-2 tablespoons of breadcrumbs or one slice of dried, white bread
100-150 milliliters of dry, white wine

1. Put the damsons in a pot (decide whether you would like to remove the kernels before cooking them). Add the wine. It should cover them half way up.
2. Bring to a boil and cook the damsons steadily until they are just a mush and until the wine is reduced; the stew should be syrupy or even thick.
3. Add honey plus cinnamon and cardamom mixed with a bit of water or wine. Let the mixture boil for a while; the cinnamon will make it thicker.
4. Add breadcrumbs or dried, crushed white bread until you are happy with the consistency.
5. Serve hot or cold.

Ein kluge spise von pflumen

Recept 63 – Heidenische erweiz

Grundrecept och diskussion

Heidenische erweiz.
Wilt du machen behemmische erweiz, so nim mandelkern vnd stoz
die gar cleine vnd mengez mit dritteil als vil honiges. vnd mit
gu^oten wu^ertzen wol gemenget, so erz allerbeste hat. die koste git
man kalt oder warm.

Hedna ärtor.
Vill du göra böhmiska ärtor, så tag mandelkärnor och stöt
dem helt små och blanda med en tredjedel så mycket honung. och blanda väl
med goda kryddor, så det blir som allra bäst. den maten ger
man kall eller  varm.

Det här är en härlig sötsak som påminner om kola eller knäck. Receptet ger förvisso upphov till en del frågor; det säger ”kall eller varm” vilket får mig att anta att blandningen kokat först, även om det inte står så. Frågan är också vilken konsistens som receptskrivaren siktar på; ska det var mjukt och segt som kola eller hårt och knaprigt som knäck? Min första tanke var kolakonsistens, eftersom man enklare kan rulla ”böhmiska ärtor” på så vis, men efter lite ytterligare tankeverksamhet insåg jag att det egentligen är lika enkelt att rulla små kulor ur smet som slutligen stelnar till knäck. Ärligt talat är det nog en fördel – en mjukare konsistens (eller till och med konsistensen hos okokt honung – vilket skulle kunna vara ett alternativ) gör att kulor inte håller formen, något som jag vet av tidigare erfarenheter av andra honungsbaserade rätter. Dessutom står man inför ytterligare ett problem: ”goda kryddor” kan betyda vad som helst. Samtidigt är man å andra sidan fri att taga vad man haver vilket gör att man kan variera sig en smula. Min vän Daniel Serra har också lagat den här rätten. Han beskriver det på sin blogg Eldrimner. Kommentarer till hans inlägg kan eventuellt komplettera min översättning; en person menar att ”böhmisk” och ”hednisk” syftar på resandefolk, vilka enligt uppgift kom till Tyskland under 1300-talet.

Skumma av honungen med en slev, men se till att ta skummet – och inte själva honungen/Skim the honey with a ladle but make sure to skim the foam – not the actual honey

Tillagning och omdöme

Det är enkelt att laga den här rätten. Det är bara att följa de proportioner som receptet anger och sedan koka loss. Det är ingen dum idé att skumma honungen för att få bort proteinerna och på så vis klarna den. Precis som när det gäller knäck kan man kontrollera karamelliseringsprocessen via kulprov.

Jag valde att krydda med svartpeppar och lite ingefära för att få en hetta som kontrar den söta honungen. Och resultatet blir gott, även om det är riktigt, riktigt sött.

Jag lagade rätten i fält och under tidspress, vilket gjorde att jag inte hade tid att rulla några små ärtor. Jag fuskade därför genom att stjälpa upp blandningen i en skål och därefter skära rutor i  den stelnande massan så att man sedan enkelt skulle kunna bryta loss lagom stora bitar.

Smak: 4/5
Tillagning: 1/5

Modernt recept

1 dl honung
3 dl malen mandel
1 rejäl nypa malen svartpeppar
1 rejäl nypa malen ingefära

1. Koka upp honungen och skumma den. Låt koka ytterligare en stund.
2. Testa massan genom kulprov. När den har den konsistens du eftersträvar går du till nästa steg.
3. Tillsätt mandel och kryddor och rör om ordentligt. Låt smeten svalna och rulla sedan små ärtor av den innan den blir för hård. Är du lat som jag stjälper du genast upp smeten på en sockrad yta (det är som att mjöla ett bakbord, fast det är inte så gott med ett mjöltäcke) eller på ett bakplåtspapper om du lagar hemma. Skär rutor i den stelnande smeten. Du kan servera dina ärtor ljumna eller avsvalnade.

Recipe and discussion

Heidenische erweiz.
Wilt du machen behemmische erweiz, so nim mandelkern vnd stoz
die gar cleine vnd mengez mit dritteil als vil honiges. vnd mit
gu^oten wu^ertzen wol gemenget, so erz allerbeste hat. die koste git
man kalt oder warm.

Heathen peas.
If you would like to make peas from Bohemia, take almond kernels and beat 
them very small and mix with a third as much honey. and mix well with
good spice, so it is at its best. this food can you give
cold or warm.

När honungen kokat en stund och därtill mörknat, tillsätter du malen mandel och kryddor/When they honey has boiled for some time, and has become a bit dark, add ground almonds and spice

This is a lovely sweet that reminds of toffee. The recipe gives rise to quite a few questions; it says ”cold or warm”, which makes me assume that the mixture has been brought to a boil before serving, although this isn’t mentioned in the text. The question is which consistency the writer wants the cook to achieve when cooking the heathen peas. It could be soft and chewy or hard and brittle. My first interpretation was the soft version, as this allows you to make small spheres as the recipe suggests. After a bit more thought I nevertheless settled for a hard version – it is equally simple to roll balls out of that kind of paste if you do it before it hardens completely. I really believe it will be best – a softer kind of paste (or the consistency of uncooked honey – which also is a possibility) will make balls that won’t hold their shape, something that I know from experience from cooking other honey based sweets. Another problem lies in the expression ”good spice” which can mean pretty much anything. However, this also means that you can use spice after your own taste. My friend Daniel Serra also cooked this dish He describes it at his blogg Eldrimner. Commentaries to his post could possibly improve my translation; one commentator claims that ”Bohemian” and ”heathen” aim at gypsies, which came to Germany in the 14th century.

Cooking and rating

It is very simple to cook this dish. Just follow the proportions stated in the recipe. Skim the honey to clarify it, and drop some of the paste in a bowl of water to check the consistency.

I chose to use ground black pepper and ginger to balance the sweetness of the honey. This dish is very good, but also very, very sweet. I cooked the dish over open fire and had a time limit when doing so. This meant I had little time to roll tiny peas, so I cheated for a bit by pouring the finished paste into a bowl and by cutting squares in it as it settled. This way I could break it into suitably big pieces.

Taste: 4/5
Cooking: 1/5

Modern recipe

1 deciliter honey
3 deciliter ground almonds
1 good pinch of ground black pepper
1 good pinch of ground ginger

1. Bring the honey to a boil and skim it. Let it boil for some time.
2. Test your paste by dropping some of it in a bowl of water. When it has obtained the consistency you like go to step 3.
3. Add the almonds and the spice. Stir and mix thoroughly. Let the mixture cool. As soon as you can touch it without scalding yourself, start to make your bohemian peas. If you are lazy like me, coat a surface with sugar and pour the hot mixture on it. You could of course also use an oven paper if you are cooking at home. Make squares in the settling paste. You can serve your peas lukewarm or cold.

Jag fuskade och gjorde rutor i stället för kulor. Gör inte som jag/I cheated and made squares instead of small spheres. Do not follow my example

Recept 30 – Ein gut spise

Grundrecept och diskussion

Ein gu^ot spise
Nim hu^enre, die brat niht volle gar, ent lide sie zv^o morseln vnd
laz sie sieden nu^er in smaltze vnd wazzere, vnd nim eine rinden
brotes vnd ingeber vnd ein wenic pfeffers vnd anis, daß mal mit
ezzige vnd mit dem selben so^edichin, vnd nim
ier gebraten ku^eten vnd daz condiment tu^o zv^o den hu^enren, laz
ez wol da mit sieden, daz ez werde eben dicke. hastu niht ku^eten,
so nim gebraten bieren vnd mach ez da mite vnd gibz hin vnd
versaltz ez niht.

En god rätt
Ta hönor och grilla dem inte helt, och riv dem i småbitar och
låt dem koka i bara ister och vatten, och ta en brödkant
och ingefära och lite peppar och anis, blanda med vinäger
och använd detsamma för att göra det tjockt och tag
fyra stekta kvitten och såsen till hönorna, låt
det koka väl tillsammans tills det hela blir tjockt. har du inte kvitten,
så tag stekta päron och gör det med dem och ge ut och
salta inte för mycket.

Kycklingen ska grillas halvfärdig/Grill the chicken until it’s half done

Det här är en ganska enkel gryta som man kan förbereda om man ändå grillar kyckling till något annat. Jag fick inte tag på kvitten och använde återigen conferencepäron (eftersom jag lagade den här rätten vid samma tillfälle som Recept 2), och det är, som jag tidigare sagt, en brist. Det tar lite tid att laga den här rätten och det kan vara lite besvärligt eftersom man först ska grilla hönsen halvfärdiga, sedan låta dem svalna (för att inte bränna sig) och därefter stycka upp dem för att till sist stoppa dem i grytan och koka dem. Även om det inte står något om att stycka hönsen i receptet så gör jag det ändå, eftersom det är mycket enklare att hantera, både för kock och ätande. Dessutom blir maten färdig snabbare.

Tillagning och omdöme

Det smakar så där. Jag tyckte att det var för sötsurt. Lite kvalmigt. Men det kan ärligt talat ha att göra med att jag inte lyckades med kryddningen. Det skulle kunna vara ganska gott, och icke desto mindre är grytor som den här tacksamma att bjuda på om man serverar många. I alla fall när man är färdig med hönsen.

Smak: 2/5
Tillagning: 3/5

Modernt recept

1 kyckling
4 kvittenfrukter/1-2 päron
1 torr, stött brödkant av vitt bröd – ca 1 dl
1 tumslängd färsk ingefära
1 tsk anis
1 tsk peppar
Maltvinäger eller rödvinsvinäger efter smak
1 klick ister

1. Grilla kycklingen tills den är ungefär halvfärdig. Låt svalna.
2. Stek under tiden kvitten till mos och blanda med stött bröd, vinäger och grovt stötta kryddor. Skiva ingefäran tunt eller riv den.
3. Stycka kycklingen när den svalnat och låt den koka i vatten och ister tills den är färdig. Spara lite kokvatten och tillsätt kvittenblandningen.
4. Smaka av med salt och vinäger.

Recipe and discussion

Ein gu^ot spise
Nim hu^enre, die brat niht volle gar, ent lide sie zv^o morseln vnd
laz sie sieden nu^er in smaltze vnd wazzere, vnd nim eine rinden
brotes vnd ingeber vnd ein wenic pfeffers vnd anis, daß mal mit
ezzige vnd mit dem selben so^edichin, vnd nim
ier gebraten ku^eten vnd daz condiment tu^o zv^o den hu^enren, laz
ez wol da mit sieden, daz ez werde eben dicke. hastu niht ku^eten,
so nim gebraten bieren vnd mach ez da mite vnd gibz hin vnd
versaltz ez niht.

A good dish
Take hens and grill them not full, and tear them into bits and
let them boil in only lard and water, and take the crust of
bread and ginger and a little pepper and aniseed, mix with
vinegar and use the same to make it thick and take
four fried quinces and the condiment to the hens, let
it boil well together until it is thick all over. If you haven’t got quince,
take fried pears and make it with that and give out and do not salt too much.

This is a pretty straight forward stew, which you can prepare if you are grilling chicken for other purposes. I didn’t get hold of quince, and therefore I, again, used concorde pears (as I tried this dish at the same occasion as I cooked Recept 2), which is of course not optimal. It is a bit time consuming and it can be a bit of a handful to cook – first of all, you have to grill the hens, then let them cool (so you don’t burn yourself), and then cut them up to put them in the pot and THEN cook them. The jointing of the hen is not mentioned in the recipe, but I chose to joint it anyway – it is more convenient for the chef and for the guest. Also, it reduces cooking time for a bit. 

Cooking and rating

I wasn’t particularly fond of this dish. It was a bit bland, and a bit sweet and sour. It might have been me not managing seasoning as well as I could have. It might have been good. Nevertheless – a stew such as this is a good choice if you are serving many – when you get past the hens.

Taste: 2/5
Cooking: 3/5

Modern recipe

1 chicken
4 quinces/1-2 pears
1 crust of white bread, pounded – circa 1 deciliter
1 piece of fresh ginger, as long as a thumb
1 teaspoon of aniseed
1 teaspoon of pepper
Malt vinegar or vinegar from red wine to taste
Some lard

1. Grill the chicken half done. Let it cool. 
2. Fry your quince to a mush and mix it with pounded bread, vinegar and coarsley ground spice. Grate or thinly slice the ginger.
3. Joint the chicken as soon as it has cooled down for a bit. Boil it in water and lard until it is done. Save some of the water from the boil and add the quince mush.
4. Add salt and vinegar to taste. 

Det är grått. Smaken är kvalmig. Mycket medeltida. På den här bilden är rätten serverad med inlagd kål/It is grey. It is a bit bland. It is very medieval. In this picture the dish is served with pickled cabbages

Recept 2 – Ein spise von birn

Bild 2

Bild 1

Grundrecept och diskussion

Ein spise von birn
Nim gebratene birn vnd sure epfele vnd hacke sie kleine, vnd tu^o
dar zv^o pfeffer vnd enis vnd ro eyer. snit zwo du^enne schiben von
scho^enem brote, fu^elle diz da zwischen niht vollen eines vingers
dicke, mache ein du^ennez blat von eyern vnd kere
daz einez dar inne v^emm vnd backez mit butern in einer pfannen,
biz daz ez rot werde, vnd gibz hin.

En rätt av päron
Ta stekta päron och sura äpplen och hacka dem smått, och till
där peppar och anis och råa ägg. Skär två tunna skivor från
fint bröd, fyll detta däremellan inte fullt ett finger
tjockt, gör ett tunt blat av ägg och vänd
det en gång däruti och baka med smör i en panna,
tills det blir rött, och ge ut det.

Det andra verkliga försöket, som jag gav mig på för någon dryg månad sedan, är något som jag tolkar som en sötsak. Samtidigt står det klart att den medeltida människan inte tvunget hade samma syn på den saken som vi har idag. Oavsett vilket rör det sig om brödskivor med fyllning som doppats i vispat ägg och sedan steks. Fattiga riddare. Eller kanske fattiga knektar? Den här gången hade jag möjlighet att tillaga maten i ett fältkök. Det var verkligen inga svårigheter att klara av. Bild 1 visar hackade päron och äpplen. Jag använde de sista av de friska, svenska äpplen jag hittade, liksom conferencepäron. Det är en brist, eftersom det med allra största sannolikhet finns bättre alternativ som stämmer bättre överens med de frukter som fanns att tillgå under 1300-talet. Bild 2 visar, tro det eller ej, stekning av min päronrätt. Jag valde ett lite mörkare surdegsbröd, bakat på ett mindre bageri.

Tillagning och omdöme

Det smakar oväntat gott. Anisfröna går väldigt väl ihop äpplenas syra och päronens sötma. Det är definitivt något man kan bjuda sina moderna gäster till efterrätt eller bastantare fika.

Smak: 4/5
Tillagning: 2/5 

Modernt recept

1 syrligt äpple
1 päron
1 krm malen svartpeppar
1 tsk grovt stött anis
4 ägg
8 tunt skurna små skivor av vitt bröd, gärna lite torrt
Rejält med smör till stekning

1. Hacka päron och äpple riktigt smått.
2. Krydda blandningen med svartpeppar och anis.
3. Tillsätt ett vispat ägg.
4. Bred ett tunt lager av blandningen på en brödskiva och lägg en annan skiva över.
5. Vispa de återstående tre äggen och vänd paketet noga i dem.
6. Stek i riktigt mycket smör tills ägget stelnat och paketet blivit mörkt gyllene på båda sidor.
7. Skär paketet i två, från hörna till hörna, och servera.

Recipe and discussion

Ein spise von birn
Nim gebratene birn vnd sure epfele vnd hacke sie kleine, vnd tu^o
dar zv^o pfeffer vnd enis vnd ro eyer. snit zwo du^enne schiben von
scho^enem brote, fu^elle diz da zwischen niht vollen eines vingers
dicke, mache ein du^ennez blat von eyern vnd kere
daz einez dar inne v^emm vnd backez mit butern in einer pfannen,
biz daz ez rot werde, vnd gibz hin.

A dish of pears
Take fried pears and sour apples and hack them small, and put
within pepper and aniseed and raw eggs. cut two small slices of
fine bread, fill it in between not fully a finger’s
thickness, make a thin blat of eggs and turn
it once within and bake it with butter in a pan,
until it becomes red, and give it out.

My second real attempt, which I tried about a month ago, is something that I would like to think of as some kind of sweet. At the same time it isn’t certain that medieval man interpreted it in the same way. Nevertheless. The recipe concerns slices of bread with a filling. It should be covered in beaten eggs and then fried. A kind of French toast. This time I had the opportunity to cook in a field kitchen. It was a piece of cake (pun not intended). Bild 1 shows chopped pears and apples. I used the last of the tart, Swedish apples I could find and when it came to pears I used a concorde pear. This is of course problematic as I probably could find other types which better correspond with fruits cultivated in the 14th century. Bild 2 shows – believe it or not – my dish of pears frying in the pan. I chose a darker bread made from sourdough, and baked at a local baker’s.  

Cooking and rating

The dish is very good. The aniseed blends finely with the acidity of the apples. It is definitely something you could offer your guests as a dessert.

Taste: 4/5
Cooking: 2/5 

Modern recipe

1 tart apple
1 pear
1/3 of a teaspoon ground black pepper
1 teaspoon coarsely ground aniseed
4 eggs
8 thinly sliced small slices of white bread. If it’s a bit dry it’s all the better
Loads of butter for frying

1. Chop pears and apple finely.
2. Season the mixture with black pepper and aniseed.
3. Add one beaten egg. 
4. Put a thin layer of the mixture to one of the slices, and put another slice on top. 
5. Beat the remaining three eggs and turn the package in the egg paste. 
6. Fry in loads of butter until the eggs have hardened and until the package is golden brown on both sides.
7. Cut it in two, from corner to corner, and serve. 

Smaltz – Ister/Smaltz – Lard

Danish lard – packed like butter

To the left: White lard – from the shop. To the right: pig tissue used to extract the same white lard.

Melting lard from tissue

Jag har haft möjlighet att använda mig av ister för första gången. Det är verkligen inget konstigt med den saken, i synnerhet om man bor någonstans i övriga Europa, till exempel i Danmark; där används ister ofta som stekfett eller i pajdegar. I Sverige har istret dock kommit på skam. Min pappa fick smörgåsar med kryddat ister istället för smör när han var liten, men någon gång under åren började det pratas om hur onyttigt mättat fett var (ister innehåller nästan 50 procent mättat fett). Folk gick över till matolja mer och mer och eftersom ister är så neutralt i smaken föll det till föga och konkurrerades ut av det smakrikare smöret och den påstått nyttigare oljan.

Det är synd. Ister har många goda egenskaper, inte minst för en medeltidare. I Ein buoch von guoter Spise nämns ordet Smaltz, ister, runt 40 gånger – i genomsnitt ungefär en gång vartannat recept. Då är det förstås väldigt viktigt för mig att bekanta mig med råvaran, i synnerhet som den nästan dött ut i svenska kök.

Att använda ister går verkligen i linje med den gamla människans idé om att använda allt från djuren. Och så är det billigt. Vidare är det en underbar ingrediens i pajdeg och gör pajskalet frasigt och fint, för att inte tala om hur värmetåligt ister är; det går utmärkt att fritera i. Dessutom är det lysande för de som vill göra någon form av salva eller för den som vill göra tvål. Till sist är smaken lika neutral som vilken hos matolja som helst och det betyder att det går att tillaga det mesta utan att man får någon bismak av matfettet.

Jag beställde mitt ister på Citygross köttavdelning och det tog en vecka innan jag fick det. Jag fick en femkiloslåda – mindre kunde man inte beställa. Jag räknade med att det skulle vara rent, färdigt fett, förpackat ungefär som smör – som man kan se i danska affärer (Bild 1), men sån tur hade jag inte. Det var stora stycken av underhudsvävnad från svin [EDIT: en läsare har påtalat att ister inte alls är underhudsfett – utan fett som ligger närmare tarmpaket och njurar]. Jag löste det hela genom att helt enkelt smälta fettet ur vävnaden (Bild 3). Man får vara försiktig så att det inte bränns, eftersom det ger smak. Det är en god idé att grunda med vatten i grytan, i synnerhet om man arbetar över öppen eld.

I varmt tillstånd är istret flytande med en konsistens som olja. Det är genomskinligt och mer eller mindre ofärgat. När det stelnar blir det vitt med en liten anstrykning av ljust, ljust grått (Bild 2). Det har då ungefär samma konsistens som smör. Den som vill kan sätta i sig fettvävnaden efteråt; den kan göras till friterade fläsksvålar…

*          *          *

I have had the opportunity to use lard for the first time (how about that for a first sentence? :-D). I guess it’s nothing particular about that, except for that lard is near extinct in Swedish kitchens. It hasn’t really been used much for the last 40 years or so. Butter and – to a greater extent – oil have conquered the lard and put it in the naughty corner. People got scared because lard contains almost 50 percent saturated fat. In the rest of Europe lard is fairly common. You can get it almost everywhere in Germany, in Denmark and in Italy, to name a few places.

The loss of lard in Sweden is a real pity, as the product has a lot of uses; it makes pie crusts more crispy, it copes very well with heat (that way it can be used to deep fry as well as to fry) and it hardly tastes anything at all, which makes it ideal to use when you don’t want your fat to give taste to your food. Furthermore, you can use it to make ointments and soap. Plus – it is cheap. For a medievalist it is very good; it is immensely period and goes well in line with the philosophy to use everything from a slaughtered animal. In Ein buoch von guoter Spise the word Smaltz, i.e. lard, is mentioned about 40 times – approximately once every two recipes. This makes it an important ingredient in my cooking project, one that I have to learn how to use.

I ordered my lard at my local supermarket. I got five kilos of it, and I expected it to be ready to use, packed like butter – like how it’s done in Denmark and other countries (Pic 1). I was wrong. What I received was tissue from a pig – where the subcutaneous fat is stored [EDIT: one of my readers let me know that lard is in fact not subcutaneous. It is rather located around the guts and the kidneys]. I would have to melt it to get to that wonderful fat (Pic 3)! When doing this, it is a good idea to put some water in the pot to prevent the fat from burning – it will give your lard taste and color, which you probably don’t want. 

When lard is hot, it is translucent and virtually not colored with a consistency like oil. When it cools down, it gets white with a tiny tint of light, light grey. Also, it gets solid like butter (Pic 2).

Ny tolkning/New interpretation

Jag har tolkat ordet Semel och varianter av det. Läs mer här.

* * *

I have interpreted the word Semel and different forms of it. Read more here.

Recept 2 – Von einer hirz lebern – återknytning

Noteringar om Von einer hirz lebern

När jag tillagade rätten ställdes jag inför problemet att när honungen tjocknade under kokningen, flöt levern upp till ytan. Det är inte direkt optimalt när man konserverar. Å andra sidan nämner receptet specifikt att man ska tvätta ur kärlet, precis som man gör när man konserverar något idag. Jag lät levern stå i en öppen burk på köksbänken i drygt en vecka mitt i sommaren. När jag provsmakade efter den tiden upplevde jag att levern var i samma skick som dagen jag tillagade den. Kort sagt – oavsett om receptet är ett konserveringsrecept eller inte så höll sig kött alldeles utmärkt i värmen – i minst en vecka.

Samtidigt vill jag å det skarpaste understryka att man nog kan bli väldigt, väldigt sjuk av att äta en konserverad lever som trots allt blivit dålig. Annorlunda uttryckt – prova på egen risk.

Some notes on Von einer hirz lebern

When I cooked this dish I faced the problem that when the honey became thicker during cooking, the pieces of liver floated to the surface – not good if you want to conserve anything. On the other hand, the recipe states that you should wash the vessel before using it, just as you would when preserving today. I let the liver lie in an uncovered potfor more than a week in the middle of summer. When I tried it, I experienced that it tasted the same as when I cooked it. In short – the recipe may or may not be a recipe for preserving meat, but it worked just fine for doing such a thing. 

I would like to point out that you can get very, very ill if you eat a liver turned bad. To put it another way – try this on your own risk.

Recept 2 – Von einer hirz lebern

Det här receptet testade jag för länge sen, och det här inlägget skulle publicerats för ungefär lika länge sedan. De bilder jag tog finns fångade i min gamla dator och jag vill helst inte posta inlägg utan bild. Jag lovar att komplettera med foto så snart jag fått ut bilderna från gammeldatorn. Håll tillgodo så länge.

Grundrecept och diskussion

Von einer hirz lebern
Ein hirzes lebern sol man braten vf eime roste, die man lange behalten
wil, vnd sol die du^enne schniden zv^o schiben. vnd nim einen reinen
honicsaum, den su^ede. vnd nim denne yngeber vnd galgan vnd
negelin, die stozze vnder ein ander vnd wirfe sie dar in. vnd nim
denne ein faz oder eine schaf, dor in du ez wilt tu^on, vnd waschez
gar rein vnd gu^oz dor in ein schiht honiges vnd lege denne ein
schiht lebern vnd also fu^erbaz. vnd legez faste vf ein ander vnd
setze daz hin.

Av en hjortlever
En hjortlever ska man steka på en grill, som man vill behålla länge, och den ska skäras i tunna skivor. Och ta ren honung och koka den. Ta ingefära, galangal och nejlika och stöt dem tillsammans och kasta i dem. Och ta ett rent fat eller en burk/kruka där du vill lägga det och tvätta den helt ren. Häll i ett skikt honung och lägg sen ett lager lever och sedan flera. Lägg fast på varandra och sätt ut det.

Mitt första försök rör inälvsmat. Andreas Klumpp upplyste mig om sin tolkning att receptet är en inläggning/konserveringsmetod snarare än något som ska serveras på en gång. Det kan mycket väl stämma, av flera anledningar:

– ”die man lange behalten wil” betyder kort sagt ”som man vill behålla länge”. Enligt modern ordföljd blir meningen förvirrande; min första tolkning var att man ska grilla levern länge.
– Kryddorna ingefära och nejlika används i ett recept (K6 i Harpestrengs Libellus de arte coquinaria) på konserverande sås. Anledningen till varför jag valt att använda lika mycket av varje krydda i mitt moderna recept är att recept K6 ovan fastställer att kryddorna ska vara iæfn wæghnæ – det ska vara lika mycket av varje helt enkelt.
– Honung har kända antiseptiska egenskaper.
– Socker kan användas som konserveringsmedel likväl som salt – det kan helt enkelt vara så att levern ska ”syltas”.

Tillagning och omdöme

När jag provade receptet valde jag att prova både att smaka på en gång och att ställa undan en del till konservering. Jag kommer att återkomma till detta. Jag använde kalvlever – jag fick inte tag på hjortlever, och en kalv motsvarar en hjort i storlek i alla fall hyfsat. När jag grillade levern brändes den rejält på utsidan – en lever är ett stort organ och det tar tid för den att bli genomgrillad. Jag använde torkad ingefära och torkad galangal.

Smaken är fadd, rejält kryddig och riktigt söt. Den som inte tycker om lever gör bäst i att låta bli den här rätten.
Smak: 2/5
Tillagning: 3/5 

Modernt recept

500 g hjort- eller kalvlever
400 g honung
2 msk malen ingefära
2 msk malen galangal
2 msk malen nejlika

1. Skiva levern i 1,5 cm tjocka skivor och lägg dem på grillen.
2. Koka upp honungen och rör ner kryddorna. Låt koka i fem minuter. Håll sedan blandningen varm.
3. Diska ett konserveringskärl noga.
4. När levern är färdiggrillad, häll ett skikt honung i botten på konserveringskärlet och lägg sedan i lever. Varva honung och lever i burken och förslut den sedan.
5. Förvara svalt. Om du vill kan du skölja av honungen från levern innan du använder den.

I tested this recipe long ago, but the photos I took during the test are trapped in my old computer – and I don’t want to publish posts without photos. I promise to add pics as soon as I get hold of them. Please enjoy the post anyway.

Recipe and discussion

Ein hirzes lebern sol man braten vf eime roste, die man lange
behalten wil, vnd sol die du^enne schniden zv^o schiben. vnd nim
einen reinen honicsaum, den su^ede. vnd nim denne yngeber
vnd galgan vnd negelin, die stozze vnder ein ander vnd wirfe
sie dar in. vnd nim denne ein faz oder eine schaf, dor in du ez wilt
tu^on, vnd waschez gar rein vnd gu^oz dor in ein schiht honiges
vnd lege denne ein schiht lebern vnd also fu^erbaz. vnd legez faste
vf ein ander vnd setze daz hin.

A liver of hart you shall roast on a grill, that you want to keep for a long time, and it shall be cut in thin slices. Take pure honey and boil it. Pound ginger, galangal and cloves and throw them in. Take a clean dish or pot where you want to put it, and wash it completely clean. Pour in a layer of honey and then add a layer of liver and then more. Put on top of each other and set it out.

My first attempt concerns offal. Andreas Klumpp told me that his interpretation of the recipe is that it is a method of preservation rather than something that should be served at once. That might well be true:

– ”die man lange behalten wil” means ”that which you want to keep for a long time”. In modern Swedish the order of the words becomes confusing – my first interpretation was that the liver should be grilled for al long time.
– Ginger and cloves are used in a recipe (K6 from Harpestrengs Libellus de arte coquinaria) for a preserving sauce. The reason for me using equal amounts of each spice is that the recipe mentioned (K6) states that the spices shall be of  iæfn wæghnæ – equal weight.
– The anti-bacterial qualities of honey are well known.
– Sugar can be used as a preservative, just as well as salt – maybe the liver should be made into a ”jam”?

Cooking and rating

When I tried the recipe I chose to taste some of it directly and to put some of it away for preservation – I will tell you more in my next post. I used calf’s liver, as I couldn’t get hold of hart’s liver; a calf and a hart are at least similar in size. When I grilled it, it was very charred on the outside. A liver is big and it takes considerable time to cook it through. I used dried ginger and dried galangal.

The taste is bland, very spicy and very sweet. If you don’t like liver in the first place, you sure won’t like it any better cooked like this.
Taste: 2/5
Cooking: 3/5 

Modern recipe

500 g hart’s- or calf’s liver
400 g honey
2 tbsp ground ginger
2 tbsp ground galangal
2 tbsp ground cloves

1. Cut the liver in 1,5 cm slices and put them on the grill.
2. Boil the honey and add teh spices. Let it boil for about five minutes. Keep it warm.
3. Thoroughly clean a vessel for conservation.
4. When the liver is grilled, put a layer of honey in the bottom of the vessel and add a layer of liver thereafter. Put alternate layers of honey and liver in the vessel until it is filled. Seal the vessel.
5. Store it in a cool place. If you like, you can rinse off the honey before serving.

Vad gäller blat von eier/when it comes to blat von eier

Det här inlägget rör termen Blat von eier, inklusive användandet av deg i Buoch von guter spise. Det ska läsas som ett svar på det här inlägget. Om du inte är så vass på tyska så kan du bara skrolla ner en bit. Där står det på engelska.

Jag håller med. I slutändan har jag valt att översätta Blat von eier med ”ägglager”, oavsett lagrets tjocklek. Jag har skrivit om det här.

När det gäller Heidenische kuchen står det inte någonstans att fyllningen ska förseglas med deg, och därmed skulle jag säga att du har rätt. Tittar man på de recept som innehåller deg är det väldigt ofta så att fyllning ska läggas dar in/däri degen. Min första tolkning av detta var att fyllningen skulle läggas på degen och därefter förseglas med mer deg – så som en pirog eller motsvarande. Men det nämns nästan aldrig att degen ska täcka fyllningen. Bara i ett litet fåtal av recepten (till exempel i Von pasteden och Diz ist ein gut spise von eime lahs) talas det om att något ska täckas med deg eller att någon form av pajer ska göras. Det kan ses som ett bevis på att kokboken faktiskt inte avser pajer, utan snarare ”pizzor” eller ”focaccia”.

Men. Även om jag inte har läst vidare många kokboksmanuskript, har jag aldrig sett eller hört idén att lägga fyllningen på degen när det gäller medeltida mat förut. Jag frågar mig om det är vanligt, och får studera saken närmare. Om det råkar vara en enskild företeelse som bara dyker upp i den här boken, undrar jag om det inte är frågan om att man underförstått ska täcka över fyllningen på något vis. Kanske var det så självklart att den detaljen inte nämndes. Termen dar in borde rimligtvis också kunna stå för ”därinne” – i den bemärkelsen att något omsluts.

När det gäller von einer hirzlebern var min första tolkning att levern skulle grillas länge. Är den tolkningen helt orimlig? Din tolkning är rimlig, inte minst eftersom att honung har konserverande egenskaper.

* * *

This post concerns the term Blat von eier plus the use of dough in the Buoch von guter spise. It should be read as a reply to this post. If you are not very good at reading German, scroll down a bit – there is an English version.

I agree. In the end I chose to translate Blat von eier with ”layer of eggs” – no matter how thick that layer may be. I have posted my thoughts on it here.

When it comes to Heidenische kuchen: it is not stated anywhere that the dough should be sealed or folded, and therefore I would say you are right. When you look at those recipes containing dough, it is quite often mentioned that the filling should be put dar in/therein the dough. My first interpretation, however, was that the filling should be put on a sheet of dough and then sealed with another sheet of dough – like a pie or a pirogue. However, it is almost never mentioned that the dough should cover the filling. Only in a very few instances (for example von pasteden and Diz ist ein gut spise von eime lahs) the book suggests that something should be covered in dough/some kind of pasties should be made. This is of course evidence of that the book very often doesn’t refer to pasties, but to ”pizzas” or ”foccacias”.

However, I haven’t read very many other cookbook manuscripts, but I still haven’t ever heard of the practice of putting the filling on top of a dough and then baking/frying it when it comes to medieval food. I don’t know if this is a common practice, so I have to look into it. If it is a practice only found in this book, I wonder if it isn’t implicitly stated that the filling should be covered – it might have been so obvious it didn’t need to be mentioned. The term dar in might quite possibly also stand for that something is enveloped in something other.

And – von einer hirzlebern: My first interpretation was that the liver should be kept on the roast for a long time. Is this out of the question? Your interpretation is plausible, especially as the honey serves as a preservative.

Inledning/Opening

is buch sagt von guter spise
daz machet die unverrihtigen köche wise.

Ich wil iuch underwisen
von den kochespisen
der sin niht versten kan
der sol diz buch sehen an
wie er groz gerihte künne machen
von vil kleinen sachen.
dise lere merke er vil eben
die im diz buch wil geben
wann ez kan wol berihten
von manigerleie gerihten
von grozzen und von kleinen
wie sie sich vereinen
und wie sie sich besachen
daz sie klein getrahte zu hoher spise machen
der sol diz buch vernemen
und sol sich niht enschemen
ob er fraget dez er niht enkan
des bescheit in schier ein wiser man
wer denne kochen welle lerne
der sol diz buch merken gerne.