Etikettarkiv: Smaltz/Ister/Lard/Fett/Fat

Recept 2 – Ein spise von birn

Grundrecept och diskussion

Ein spise von birn
Nim gebratene birn vnd sure epfele vnd hacke sie kleine, vnd tuo

dar zvo pfeffer vnd enis vnd ro eyer. snit zwo duenne schiben von
schoenem brote, fuelle diz da zwischen niht vollen eines vingers
dicke, mache ein duennez blat von eyern vnd kere
daz einez dar inne vemm vnd backez mit butern in einer pfannen,
biz daz ez rot werde, vnd gibz hin.

En rätt av päron
Ta stekta päron och sura äpplen och hacka dem smått, och till
där peppar och anis och råa ägg. Skär två tunna skivor från
fint bröd, fyll detta däremellan inte fullt ett finger
tjockt, gör ett tunt blat av ägg och vänd
det en gång däruti och baka med smör i en panna,
tills det blir rött, och ge ut det.

Det andra verkliga försöket, som jag gav mig på för någon dryg månad sedan, är något som jag tolkar som en sötsak. Samtidigt står det klart att den medeltida människan inte tvunget hade samma syn på den saken som vi har idag. Oavsett vilket rör det sig om brödskivor med fyllning som doppats i vispat ägg och sedan steks. Fattiga riddare. Eller kanske fattiga knektar? Den här gången hade jag möjlighet att tillaga maten i ett fältkök. Det var verkligen inga svårigheter att klara av. Bild 1 visar hackade päron och äpplen. Jag använde de sista av de friska, svenska äpplen jag hittade, liksom conferencepäron. Det är en brist, eftersom det med allra största sannolikhet finns bättre alternativ som stämmer bättre överens med de frukter som fanns att tillgå under 1300-talet. Bild 2 visar, tro det eller ej, stekning av min päronrätt. Jag valde ett lite mörkare surdegsbröd, bakat på ett mindre bageri.

Tillagning och omdöme

Det smakar oväntat gott. Anisfröna går väldigt väl ihop äpplenas syra och päronens sötma. Det är definitivt något man kan bjuda sina moderna gäster till efterrätt eller bastantare fika.

Smak: 4/5
Tillagning: 2/5 

Modernt recept

1 syrligt äpple
1 päron
1 krm malen svartpeppar
1 tsk grovt stött anis
4 ägg
8 tunt skurna små skivor av vitt bröd, gärna lite torrt
Rejält med smör till stekning

1. Hacka päron och äpple riktigt smått.
2. Krydda blandningen med svartpeppar och anis.
3. Tillsätt ett vispat ägg.
4. Bred ett tunt lager av blandningen på en brödskiva och lägg en annan skiva över.
5. Vispa de återstående tre äggen och vänd paketet noga i dem.
6. Stek i riktigt mycket smör tills ägget stelnat och paketet blivit mörkt gyllene på båda sidor.
7. Skär paketet i två, från hörna till hörna, och servera.

Recipe and discussion

Ein spise von birn
Nim gebratene birn vnd sure epfele vnd hacke sie kleine, vnd tuo
dar zvo pfeffer vnd enis vnd ro eyer. snit zwo duenne schiben von
schoenem brote, fuelle diz da zwischen niht vollen eines vingers
dicke, mache ein duennez blat von eyern vnd kere
daz einez dar inne vemm vnd backez mit butern in einer pfannen,
biz daz ez rot werde, vnd gibz hin.

A dish of pears
Take fried pears and sour apples and hack them small, and put
within pepper and aniseed and raw eggs. cut two small slices of
fine bread, fill it in between not fully a finger’s
thickness, make a thin 
blat of eggs and turn
it once within and bake it with butter in a pan,
until it becomes red, and give it out.

My second real attempt, which I tried about a month ago, is something that I would like to think of as some kind of sweet. At the same time it isn’t certain that medieval man interpreted it in the same way. Nevertheless. The recipe concerns slices of bread with a filling. It should be covered in beaten eggs and then fried. A kind of French toast. This time I had the opportunity to cook in a field kitchen. It was a piece of cake (pun not intended). Bild 1 shows chopped pears and apples. I used the last of the tart, Swedish apples I could find and when it came to pears I used a concorde pear. This is of course problematic as I probably could find other types which better correspond with fruits cultivated in the 14th century. Bild 2 shows – believe it or not – my dish of pears frying in the pan. I chose a darker bread made from sourdough, and baked at a local baker’s.  

Cooking and rating

The dish is very good. The aniseed blends finely with the acidity of the apples. It is definitely something you could offer your guests as a dessert.

Taste: 4/5
Cooking: 2/5 

Modern recipe

1 tart apple
1 pear
1/3 of a teaspoon ground black pepper
1 teaspoon coarsely ground aniseed
4 eggs
8 thinly sliced small slices of white bread. If it’s a bit dry it’s all the better
Loads of butter for frying

1. Chop pears and apple finely.
2. Season the mixture with black pepper and aniseed.
3. Add one beaten egg. 
4. Put a thin layer of the mixture to one of the slices, and put another slice on top. 
5. Beat the remaining three eggs and turn the package in the egg paste. 
6. Fry in loads of butter until the eggs have hardened and until the package is golden brown on both sides.
7. Cut it in two, from corner to corner, and serve. 


Smaltz – Ister/Smaltz – Lard

Jag har haft möjlighet att använda mig av ister för första gången. Det är verkligen inget konstigt med den saken, i synnerhet om man bor någonstans i övriga Europa, till exempel i Danmark; där används ister ofta som stekfett eller i pajdegar. I Sverige har istret dock kommit på skam. Min pappa fick smörgåsar med kryddat ister istället för smör när han var liten, men någon gång under åren började det pratas om hur onyttigt mättat fett var (ister innehåller nästan 50 procent mättat fett). Folk gick över till matolja mer och mer och eftersom ister är så neutralt i smaken föll det till föga och konkurrerades ut av det smakrikare smöret och den påstått nyttigare oljan.

Det är synd. Ister har många goda egenskaper, inte minst för en medeltidare. I Ein buoch von guoter Spise nämns ordet Smaltz, ister, runt 40 gånger – i genomsnitt ungefär en gång vartannat recept. Då är det förstås väldigt viktigt för mig att bekanta mig med råvaran, i synnerhet som den nästan dött ut i svenska kök.

Att använda ister går verkligen i linje med den gamla människans idé om att använda allt från djuren. Och så är det billigt. Vidare är det en underbar ingrediens i pajdeg och gör pajskalet frasigt och fint, för att inte tala om hur värmetåligt ister är; det går utmärkt att fritera i. Dessutom är det lysande för de som vill göra någon form av salva eller för den som vill göra tvål. Till sist är smaken lika neutral som vilken hos matolja som helst och det betyder att det går att tillaga det mesta utan att man får någon bismak av matfettet.

Jag beställde mitt ister på Citygross köttavdelning och det tog en vecka innan jag fick det. Jag fick en femkiloslåda – mindre kunde man inte beställa. Jag räknade med att det skulle vara rent, färdigt fett, förpackat ungefär som smör – som man kan se i danska affärer (Bild 1), men sån tur hade jag inte. Det var stora stycken av underhudsvävnad från svin [EDIT: en läsare har påtalat att ister inte alls är underhudsfett – utan fett som ligger närmare tarmpaket och njurar]. Jag löste det hela genom att helt enkelt smälta fettet ur vävnaden (Bild 3). Man får vara försiktig så att det inte bränns, eftersom det ger smak. Det är en god idé att grunda med vatten i grytan, i synnerhet om man arbetar över öppen eld.

I varmt tillstånd är istret flytande med en konsistens som olja. Det är genomskinligt och mer eller mindre ofärgat. När det stelnar blir det vitt med en liten anstrykning av ljust, ljust grått (Bild 2). Det har då ungefär samma konsistens som smör. Den som vill kan sätta i sig fettvävnaden efteråt; den kan göras till friterade fläsksvålar…

*          *          *

I have had the opportunity to use lard for the first time (how about that for a first sentence? :-D). I guess it’s nothing particular about that, except for that lard is near extinct in Swedish kitchens. It hasn’t really been used much for the last 40 years or so. Butter and – to a greater extent – oil have conquered the lard and put it in the naughty corner. People got scared because lard contains almost 50 percent saturated fat. In the rest of Europe lard is fairly common. You can get it almost everywhere in Germany, in Denmark and in Italy, to name a few places.

The loss of lard in Sweden is a real pity, as the product has a lot of uses; it makes pie crusts more crispy, it copes very well with heat (that way it can be used to deep fry as well as to fry) and it hardly tastes anything at all, which makes it ideal to use when you don’t want your fat to give taste to your food. Furthermore, you can use it to make ointments and soap. Plus – it is cheap. For a medievalist it is very good; it is immensely period and goes well in line with the philosophy to use everything from a slaughtered animal. In Ein buoch von guoter Spise the word Smaltz, i.e. lard, is mentioned about 40 times – approximately once every two recipes. This makes it an important ingredient in my cooking project, one that I have to learn how to use.

I ordered my lard at my local supermarket. I got five kilos of it, and I expected it to be ready to use, packed like butter – like how it’s done in Denmark and other countries (Pic 1). I was wrong. What I received was tissue from a pig – where the subcutaneous fat is stored [EDIT: one of my readers let me know that lard is in fact not subcutaneous. It is rather located around the guts and the kidneys]. I would have to melt it to get to that wonderful fat (Pic 3)! When doing this, it is a good idea to put some water in the pot to prevent the fat from burning – it will give your lard taste and color, which you probably don’t want. 

When lard is hot, it is translucent and virtually not colored with a consistency like oil. When it cools down, it gets white with a tiny tint of light, light grey. Also, it gets solid like butter (Pic 2).