Månadsarkiv: juli 2012

Recept 63 – Heidenische erweiz

Grundrecept och diskussion

Heidenische erweiz.
Wilt du machen behemmische erweiz, so nim mandelkern vnd stoz
die gar cleine vnd mengez mit dritteil als vil honiges. vnd mit
guoten wuertzen wol gemenget, so erz allerbeste hat. die koste git
man kalt oder warm.

Hedna ärtor.
Vill du göra böhmiska ärtor, så tag mandelkärnor och stöt
dem helt små och blanda med en tredjedel så mycket honung. och blanda väl
med goda kryddor, så det blir som allra bäst. den maten ger
man kall eller  varm.

Det här är en härlig sötsak som påminner om kola eller knäck. Receptet ger förvisso upphov till en del frågor; det säger ”kall eller varm” vilket får mig att anta att blandningen kokat först, även om det inte står så. Frågan är också vilken konsistens som receptskrivaren siktar på; ska det var mjukt och segt som kola eller hårt och knaprigt som knäck? Min första tanke var kolakonsistens, eftersom man enklare kan rulla ”böhmiska ärtor” på så vis, men efter lite ytterligare tankeverksamhet insåg jag att det egentligen är lika enkelt att rulla små kulor ur smet som slutligen stelnar till knäck. Ärligt talat är det nog en fördel – en mjukare konsistens (eller till och med konsistensen hos okokt honung – vilket skulle kunna vara ett alternativ) gör att kulor inte håller formen, något som jag vet av tidigare erfarenheter av andra honungsbaserade rätter. Dessutom står man inför ytterligare ett problem: ”goda kryddor” kan betyda vad som helst. Samtidigt är man å andra sidan fri att taga vad man haver vilket gör att man kan variera sig en smula. Min vän Daniel Serra har också lagat den här rätten. Han beskriver det på sin blogg Eldrimner. Kommentarer till hans inlägg kan eventuellt komplettera min översättning; en person menar att ”böhmisk” och ”hednisk” syftar på resandefolk, vilka enligt uppgift kom till Tyskland under 1300-talet.

Skumma av honungen med en slev, men se till att ta skummet – och inte själva honungen/Skim the honey with a ladle but make sure to skim the foam – not the actual honey

Tillagning och omdöme

Det är enkelt att laga den här rätten. Det är bara att följa de proportioner som receptet anger och sedan koka loss. Det är ingen dum idé att skumma honungen för att få bort proteinerna och på så vis klarna den. Precis som när det gäller knäck kan man kontrollera karamelliseringsprocessen via kulprov.

Jag valde att krydda med svartpeppar och lite ingefära för att få en hetta som kontrar den söta honungen. Och resultatet blir gott, även om det är riktigt, riktigt sött.

Jag lagade rätten i fält och under tidspress, vilket gjorde att jag inte hade tid att rulla några små ärtor. Jag fuskade därför genom att stjälpa upp blandningen i en skål och därefter skära rutor i  den stelnande massan så att man sedan enkelt skulle kunna bryta loss lagom stora bitar.

Smak: 4/5
Tillagning: 1/5

Modernt recept

1 dl honung
3 dl malen mandel
1 rejäl nypa malen svartpeppar
1 rejäl nypa malen ingefära

1. Koka upp honungen och skumma den. Låt koka ytterligare en stund.
2. Testa massan genom kulprov. När den har den konsistens du eftersträvar går du till nästa steg.
3. Tillsätt mandel och kryddor och rör om ordentligt. Låt smeten svalna och rulla sedan små ärtor av den innan den blir för hård. Är du lat som jag stjälper du genast upp smeten på en sockrad yta (det är som att mjöla ett bakbord, fast det är inte så gott med ett mjöltäcke) eller på ett bakplåtspapper om du lagar hemma. Skär rutor i den stelnande smeten. Du kan servera dina ärtor ljumna eller avsvalnade.

Recipe and discussion

Heidenische erweiz.
Wilt du machen behemmische erweiz, so nim mandelkern vnd stoz
die gar cleine vnd mengez mit dritteil als vil honiges. vnd mit
guoten wuertzen wol gemenget, so erz allerbeste hat. die koste git
man kalt oder warm.

Heathen peas.
If you would like to make peas from Bohemia, take almond kernels and beat 

them very small and mix with a third as much honey. and mix well with
good spice, so it is at its best. this food can you give
cold or warm.

När honungen kokat en stund och därtill mörknat, tillsätter du malen mandel och kryddor/When they honey has boiled for some time, and has become a bit dark, add ground almonds and spice

This is a lovely sweet that reminds of toffee. The recipe gives rise to quite a few questions; it says ”cold or warm”, which makes me assume that the mixture has been brought to a boil before serving, although this isn’t mentioned in the text. The question is which consistency the writer wants the cook to achieve when cooking the heathen peas. It could be soft and chewy or hard and brittle. My first interpretation was the soft version, as this allows you to make small spheres as the recipe suggests. After a bit more thought I nevertheless settled for a hard version – it is equally simple to roll balls out of that kind of paste if you do it before it hardens completely. I really believe it will be best – a softer kind of paste (or the consistency of uncooked honey – which also is a possibility) will make balls that won’t hold their shape, something that I know from experience from cooking other honey based sweets. Another problem lies in the expression ”good spice” which can mean pretty much anything. However, this also means that you can use spice after your own taste. My friend Daniel Serra also cooked this dish He describes it at his blogg Eldrimner. Commentaries to his post could possibly improve my translation; one commentator claims that ”Bohemian” and ”heathen” aim at gypsies, which came to Germany in the 14th century.

Cooking and rating

It is very simple to cook this dish. Just follow the proportions stated in the recipe. Skim the honey to clarify it, and drop some of the paste in a bowl of water to check the consistency.

I chose to use ground black pepper and ginger to balance the sweetness of the honey. This dish is very good, but also very, very sweet. I cooked the dish over open fire and had a time limit when doing so. This meant I had little time to roll tiny peas, so I cheated for a bit by pouring the finished paste into a bowl and by cutting squares in it as it settled. This way I could break it into suitably big pieces.

Taste: 4/5
Cooking: 1/5

Modern recipe

1 deciliter honey
3 deciliter ground almonds
1 good pinch of ground black pepper
1 good pinch of ground ginger

1. Bring the honey to a boil and skim it. Let it boil for some time.
2. Test your paste by dropping some of it in a bowl of water. When it has obtained the consistency you like go to step 3.
3. Add the almonds and the spice. Stir and mix thoroughly. Let the mixture cool. As soon as you can touch it without scalding yourself, start to make your bohemian peas. If you are lazy like me, coat a surface with sugar and pour the hot mixture on it. You could of course also use an oven paper if you are cooking at home. Make squares in the settling paste. You can serve your peas lukewarm or cold.

Jag fuskade och gjorde rutor i stället för kulor. Gör inte som jag/I cheated and made squares instead of small spheres. Do not follow my example

Annonser

Recept 30 – Ein gut spise

Grundrecept och diskussion

Ein guot spise
Nim huenre, die brat niht volle gar, ent lide sie zvo morseln vnd
laz sie sieden nuer in smaltze vnd wazzere, vnd nim eine rinden
brotes vnd ingeber vnd ein wenic pfeffers vnd anis, daß mal mit
ezzige vnd mit dem selben soedichin, vnd nim
ier gebraten kueten vnd daz condiment tuo zvo den huenren, laz
ez wol da mit sieden, daz ez werde eben dicke. hastu niht kueten,
so nim gebraten bieren vnd mach ez da mite vnd gibz hin vnd
versaltz ez niht.

En god rätt
Ta hönor och grilla dem inte helt, och riv dem i småbitar och
låt dem koka i bara ister och vatten, och ta en brödkant
och ingefära och lite peppar och anis, blanda med vinäger
och använd detsamma för att göra det tjockt och tag
fyra stekta kvitten och såsen till hönorna, låt
det koka väl tillsammans tills det hela blir tjockt. har du inte kvitten,
så tag stekta päron och gör det med dem och ge ut och
salta inte för mycket.

Kycklingen ska grillas halvfärdig/Grill the chicken until it’s half done

Det här är en ganska enkel gryta som man kan förbereda om man ändå grillar kyckling till något annat. Jag fick inte tag på kvitten och använde återigen conferencepäron (eftersom jag lagade den här rätten vid samma tillfälle som Recept 2), och det är, som jag tidigare sagt, en brist. Det tar lite tid att laga den här rätten och det kan vara lite besvärligt eftersom man först ska grilla hönsen halvfärdiga, sedan låta dem svalna (för att inte bränna sig) och därefter stycka upp dem för att till sist stoppa dem i grytan och koka dem. Även om det inte står något om att stycka hönsen i receptet så gör jag det ändå, eftersom det är mycket enklare att hantera, både för kock och ätande. Dessutom blir maten färdig snabbare.

Tillagning och omdöme

Det smakar så där. Jag tyckte att det var för sötsurt. Lite kvalmigt. Men det kan ärligt talat ha att göra med att jag inte lyckades med kryddningen. Det skulle kunna vara ganska gott, och icke desto mindre är grytor som den här tacksamma att bjuda på om man serverar många. I alla fall när man är färdig med hönsen.

Smak: 2/5
Tillagning: 3/5

Modernt recept

1 kyckling
4 kvittenfrukter/1-2 päron
1 torr, stött brödkant av vitt bröd – ca 1 dl
1 tumslängd färsk ingefära
1 tsk anis
1 tsk peppar
Maltvinäger eller rödvinsvinäger efter smak
1 klick ister

1. Grilla kycklingen tills den är ungefär halvfärdig. Låt svalna.
2. Stek under tiden kvitten till mos och blanda med stött bröd, vinäger och grovt stötta kryddor. Skiva ingefäran tunt eller riv den.
3. Stycka kycklingen när den svalnat och låt den koka i vatten och ister tills den är färdig. Spara lite kokvatten och tillsätt kvittenblandningen.
4. Smaka av med salt och vinäger.

Recipe and discussion

Ein guot spise
Nim huenre, die brat niht volle gar, ent lide sie zvo morseln vnd
laz sie sieden nuer in smaltze vnd wazzere, vnd nim eine rinden
brotes vnd ingeber vnd ein wenic pfeffers vnd anis, daß mal mit
ezzige vnd mit dem selben soedichin, vnd nim
ier gebraten kueten vnd daz condiment tuo zvo den huenren, laz
ez wol da mit sieden, daz ez werde eben dicke. hastu niht kueten,
so nim gebraten bieren vnd mach ez da mite vnd gibz hin vnd
versaltz ez niht.

A good dish
Take hens and grill them not full, and tear them into bits and
let them boil in only lard and water, and take the crust of
bread and ginger and a little pepper and aniseed, mix with
vinegar and use the same to make it thick and take
four fried quinces and the condiment to the hens, let
it boil well together until it is thick all over. If you haven’t got quince,
take fried pears and make it with that and give out and do not salt too much.

This is a pretty straight forward stew, which you can prepare if you are grilling chicken for other purposes. I didn’t get hold of quince, and therefore I, again, used concorde pears (as I tried this dish at the same occasion as I cooked Recept 2), which is of course not optimal. It is a bit time consuming and it can be a bit of a handful to cook – first of all, you have to grill the hens, then let them cool (so you don’t burn yourself), and then cut them up to put them in the pot and THEN cook them. The jointing of the hen is not mentioned in the recipe, but I chose to joint it anyway – it is more convenient for the chef and for the guest. Also, it reduces cooking time for a bit. 

Cooking and rating

I wasn’t particularly fond of this dish. It was a bit bland, and a bit sweet and sour. It might have been me not managing seasoning as well as I could have. It might have been good. Nevertheless – a stew such as this is a good choice if you are serving many – when you get past the hens.

Taste: 2/5
Cooking: 3/5

Modern recipe

1 chicken
4 quinces/1-2 pears
1 crust of white bread, pounded – circa 1 deciliter
1 piece of fresh ginger, as long as a thumb
1 teaspoon of aniseed
1 teaspoon of pepper
Malt vinegar or vinegar from red wine to taste
Some lard

1. Grill the chicken half done. Let it cool. 
2. Fry your quince to a mush and mix it with pounded bread, vinegar and coarsley ground spice. Grate or thinly slice the ginger.
3. Joint the chicken as soon as it has cooled down for a bit. Boil it in water and lard until it is done. Save some of the water from the boil and add the quince mush.
4. Add salt and vinegar to taste. 

Det är grått. Smaken är kvalmig. Mycket medeltida. På den här bilden är rätten serverad med inlagd kål/It is grey. It is a bit bland. It is very medieval. In this picture the dish is served with pickled cabbages