Recept 9 – Ein kluoge spise von pflumen

Grundrecept och diskussion

Ein kluoge spise von pflumen
Man sol nemen kriechen, also so sie zitig sind, vnd tuo die in einen
erinen hafen vnd giuz dor vf win oder wazzer, dar si wol zvo
kinen, vnd lazze si sieden vnd zvo stozze sie denne, daz die kern
niht brechen, vnd slahe die durch ein sip vnd tuo eine snite schoenes
brotes dar zvo vnd honic vnd laz ez zvo gen. vnd tuo daz dor zvo
vnd win oder wazzer vnd giuze ez zvo dem muose mit trucken gestozzeme
krute. also maht du auch wol machen kyrsen muos oder
spilinge muos.

En klok rätt av plommon
Man ska ta krikon, alltså så att de är mogna, och lägga dem i en
ren gryta och hälla därpå vin eller vatten, där de väl ska
svälla, och låt dem koka och stöt dem, så att kärnorna
inte går sönder, och slå dem genom en sil och gör därtill [tillsätt] en skiva fint
bröd – och honung – och låt dra. Och gör därtill [tillsätt]
mer vin eller vatten och häll det till [på] moset med torra, stötta
kryddor. Och så kan du också väl göra körsbärsmos eller slånbärsmos.

Krikon - eller som kokboken kallar dem: kriechen (prunus domestica ssp. insititia). Det är fråga om en sorts små plommon som både återfinns i gul och plommonlila variant./Damson - or to use the name in the cookbook - kriechen. It is a type of plum which can be found in both yellow and blueish-purple variants

Krikon – eller som kokboken kallar dem: kriechen (prunus domestica ssp. insititia). Det är fråga om en sorts små plommon som både återfinns i gul och plommonlila variant./Damson (prunus domestica ssp. insititia) – or to use the name in the cookbook – kriechen. It is a type of plum which can be found in both yellow and blueish-purple variants

Så vitt jag förstår så är det fråga om en form av plommonkräm. Den kan få väldigt olika karaktär beroende på vilken typ av krikon du använder dig av, vilket vin du har till hands (eller om du väljer att använda vatten), hur mycket honung du tillsätter och inte minst vilka kryddor du vill ha i som smaksättning.

Precis som när det gäller många andra recept fastställs det aldrig vilka kryddor som ska användas; det är åter igen fråga om ”kockens val”. Det samma gäller för typ av vin: ska det vara torrt eller sött, vitt eller rött? Och avses gula krikon eller plommonfärgade? Svårt – men roligt.

En fundering som jag haft har rört krikonens form: har de varit torkade eller färska? En av de första formuleringarna, ”där de väl ska svälla”, antyder att de varit just torkade. Dessutom finns fler medeltida recept där man ska koka torkad frukt i vin.

Det faktum att man ska mosa krikonen för att få ut kärnorna antyder också det att frukten är torkad; det är garanterat enklare att bara öppna frukterna och pilla ut kärnorna innan, men det gäller bara om krikonen är färska – det är betydligt svårare att kärna ur torkad frukt. Då kan det vara en god idé att koka dem mjuka för att på så sätt kunna bli kvitt kärnorna.

Tillagning och omdöme

Det är inga svårigheter att laga En klok rätt av plommon. Jag tog gula krikon eftersom det var de som var mogna, och några torkade har jag trots letande inte sprungit på. Kanske skulle sviskon ha fungerat som substitut, men då hade jag garanterat gjort fel: sviskon görs av en annan plommonart – prunus domestica ssp. domestica. Färska fick det alltså bli.

Jag hade en flaska vitt, torrt vin på hyllan och använde den i koket – något som gjorde krikonen extremt syrliga när jag smakade på dem under koket. Samtidigt tyder mycket på att just sådant vin var vanligt i regionen vid tidpunkten så det var ett tursamt val.

För att kontra syran använde jag ganska mycket honung, men valde också kryddor åt poudre-douce-hållet: lika delar kanel och kardemumma bet på syrligheten och rätten fick en trivsam balans mellan sött och surt. Dessutom har kanel en redande egenskap, som gjorde krämen tjockare. Använder du ett sötare vin får du helt enkelt justera mängden honung.

Jag kärnade ur krikonen innan koket, mest för att jag inte ville ha med några kalasande maskar i min kräm. Kärnorna skulle eventuellt ha bidragit med en viss bitter smak om de fått vara kvar. Jag provar att låta dem koka med en annan gång.

Jag tycker för övrigt att det är väldigt kul att receptet nämner att man kan göra liknande kräm med slånbär eller körsbär dessutom. Vidare skulle det varit intressant att prova det här receptet med vatten i stället för vin – det kommer att bli ett helt annorlunda resultat.

Smak: 3/5
Tillagning: 1/5

Uppdatering

Jag provade att tillaga rätten med vatten i stället för vin. Samtidigt lät jag kärnorna koka med, även om jag först öppnade samtliga krikon för att kontrollera att de inte innehöll mask. Det visade sig vara ett smart drag eftersom ungefär en tredjedel var maskätna. Det blev ett herrans meck att passera krikonen genom en sil eftersom jag först var tvungen att plocka bort varenda kärna. Min föregående metod rekommenderas starkt.

Smaken? Det smakade i stort sett precis likadant – konstigt nog. Kärnorna gav en något bitter bismak – precis som förväntat. Annars var det – kort sagt – i stort sett samma rätt. Jag trodde att det skulle bli mindre syrligt, men så blev det inte.

Modernt recept

500 g gula krikon
2-3 msk honung
1 tsk kanel
1 tsk kardemumma
1-2 msk osötat ströbröd eller en skiva vitt, torkat bröd
1-1,5 dl torrt vitt vin

1. Lägg krikonen i en gryta (välj om du vill kärna ur dem innan du kokar dem eller efter). Häll över vin så att det täcker dem till hälften.
2. Koka upp och låt koka ordentligt tills krikonen mer eller mindre lösts upp och vinet reducerats – krämen får gärna vara lite simmig eller till och med tjock.
3. Tillsätt honung samt kanel och kardemumma upplöst i lite vin eller vatten. Låt därefter blandningen koka upp och koka ytterligare en stund; kanelen kommer att göra krämen tjockare.
4. Tillsätt ströbrödet/torkat, smulat bröd lite i taget tills dess att krämen får den konsistens du vill ha.
5. Servera varm eller kall.

Recipe and discussion

Ein kluoge spise von pflumen
Man sol nemen kriechen, also so sie zitig sind, vnd tuo die in einen
erinen hafen vnd giuz dor vf win oder wazzer, dar si wol zvo
kinen, vnd lazze si sieden vnd zvo stozze sie denne, daz die kern
niht brechen, vnd slahe die durch ein sip vnd tuo eine snite schoenes
brotes dar zvo vnd honic vnd laz ez zvo gen. vnd tuo daz dor zvo
vnd win oder wazzer vnd giuze ez zvo dem muose mit trucken gestozzeme
krute. also maht du auch wol machen kyrsen muos oder
spilinge muos.

A clever dish of plums
You should take damson, that is, when they are ripe, and put them in a
clean pot and pour thereon wine or water, where they should
swell well, and let them boil and pound them so that the kernels
will not break, and pound them through a sieve and add a slice of
fine bread – and honey – and let it soak. And add
more wine or water and pour it to the mush with dry, ground
spice. And thus you can do cherry mush or sloe mush.

As far as I understand this is a recipe for stewed damson. It can be made very different depending on which type of damson you are using, which wine you’d like to use (or if you choose to use water), how much honey you add and not least which types of spice you are using to season.

Just like in many other medieval recipes you are never told which spice you should use – it is once again up to the chef to decide. The same aplies to type of wine: should it be a dry wine? Or sweet? Should it be red or white? And should one use yellow or purple damsons? Tricky – but very funny!

I’ve been thinking about if the damsons where fresh from the tree or dried. One of the first instructions, ”where they should swell well”, indicates that the damsons should be dried. There are also some other medieval recipes where you should boil dried fruit in wine. 

The instruction to pound the damsons to get rid of the kernels also indicates that the fruit is dried; it is simpler to just cut the furit open and remove the kernels – if the damsons are fresh; it is a lot harder to get the kernels out of dried fruit. One way of taking care of such a problem is to boil the fruit to soften it and then remove the kernels from the soft damsons.

Cooking and rating

It is not hard to cook A clever dish of damsons. I used yellow damsons, as they were ripe. Also, I haven’t been able to get hold of dried damsons. Prunes might have been an option, but they are made from prunus domestica ssp. domestica and not from prunus domestica ssp. insititia.

I had a bottle of dry, white wine which I used. It made the damsons extremely sour when I tasted them during the cooking. However, there is evidence that this type of wine was common in the region at the  time.

To counter the acidity I used quite a lot of honey, and spice belonging to the ”poudre-douce-family”: equal amounts of cinnamon and cardamom. This mix made the dish pleasantly sweet-and-sour. Cinnamon also made the mixture thicker. If you choose a sweeter wine you have to adjust the amount of honey.

I removed the kernels prior to cooking, mostly because I didn’t want any hungry worms in my damson stew. Perhaps the kernels would have added some bitterness to the taste. I’ll just try that next time.

Moreover I like that the recipe states that you can stew cherries or sloes in the same manner. Also, it would be interesting to try this recipe with water instead of wine – it will be a completely different dish.

Taste: 3/5
Cooking: 1/5

Update

I tried to cook this dish with water instead of wine. I also let the kernels boil in the mix. It was a lot of extra work to strain the stew through a sieve – I needed to pick out all of the kernels – which is why I recommend my first approach. 

The taste? The same. Very peculiar. The kernels gave a hint of bitterness – as expected – but otherwise it was more or less the same dish. I thought it would be less sour, but that was not the case.

Modern recipe

500 grammes of yellow damsons
2-3 tablespoons honey

1 teaspon of cinnamon
1 teaspoon of cardamom
1-2 tablespoons of breadcrumbs or one slice of dried, white bread
100-150 milliliters of dry, white wine

1. Put the damsons in a pot (decide whether you would like to remove the kernels before cooking them). Add the wine. It should cover them half way up.
2. Bring to a boil and cook the damsons steadily until they are just a mush and until the wine is reduced; the stew should be syrupy or even thick.
3. Add honey plus cinnamon and cardamom mixed with a bit of water or wine. Let the mixture boil for a while; the cinnamon will make it thicker.
4. Add breadcrumbs or dried, crushed white bread until you are happy with the consistency.
5. Serve hot or cold.

Ein kluge spise von pflumen

Annonser

Om Peter

I am interested in medieval cooking and 14th century gunnery (and I am slowly but surely drifting towards cooking - hence leaving the gunnery part more and more behind). Visa alla inlägg av Peter

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s

%d bloggare gillar detta: