Månadsarkiv: maj 2012

Smaltz – Ister/Smaltz – Lard

Jag har haft möjlighet att använda mig av ister för första gången. Det är verkligen inget konstigt med den saken, i synnerhet om man bor någonstans i övriga Europa, till exempel i Danmark; där används ister ofta som stekfett eller i pajdegar. I Sverige har istret dock kommit på skam. Min pappa fick smörgåsar med kryddat ister istället för smör när han var liten, men någon gång under åren började det pratas om hur onyttigt mättat fett var (ister innehåller nästan 50 procent mättat fett). Folk gick över till matolja mer och mer och eftersom ister är så neutralt i smaken föll det till föga och konkurrerades ut av det smakrikare smöret och den påstått nyttigare oljan.

Det är synd. Ister har många goda egenskaper, inte minst för en medeltidare. I Ein buoch von guoter Spise nämns ordet Smaltz, ister, runt 40 gånger – i genomsnitt ungefär en gång vartannat recept. Då är det förstås väldigt viktigt för mig att bekanta mig med råvaran, i synnerhet som den nästan dött ut i svenska kök.

Att använda ister går verkligen i linje med den gamla människans idé om att använda allt från djuren. Och så är det billigt. Vidare är det en underbar ingrediens i pajdeg och gör pajskalet frasigt och fint, för att inte tala om hur värmetåligt ister är; det går utmärkt att fritera i. Dessutom är det lysande för de som vill göra någon form av salva eller för den som vill göra tvål. Till sist är smaken lika neutral som vilken hos matolja som helst och det betyder att det går att tillaga det mesta utan att man får någon bismak av matfettet.

Jag beställde mitt ister på Citygross köttavdelning och det tog en vecka innan jag fick det. Jag fick en femkiloslåda – mindre kunde man inte beställa. Jag räknade med att det skulle vara rent, färdigt fett, förpackat ungefär som smör – som man kan se i danska affärer (Bild 1), men sån tur hade jag inte. Det var stora stycken av underhudsvävnad från svin [EDIT: en läsare har påtalat att ister inte alls är underhudsfett – utan fett som ligger närmare tarmpaket och njurar]. Jag löste det hela genom att helt enkelt smälta fettet ur vävnaden (Bild 3). Man får vara försiktig så att det inte bränns, eftersom det ger smak. Det är en god idé att grunda med vatten i grytan, i synnerhet om man arbetar över öppen eld.

I varmt tillstånd är istret flytande med en konsistens som olja. Det är genomskinligt och mer eller mindre ofärgat. När det stelnar blir det vitt med en liten anstrykning av ljust, ljust grått (Bild 2). Det har då ungefär samma konsistens som smör. Den som vill kan sätta i sig fettvävnaden efteråt; den kan göras till friterade fläsksvålar…

*          *          *

I have had the opportunity to use lard for the first time (how about that for a first sentence? :-D). I guess it’s nothing particular about that, except for that lard is near extinct in Swedish kitchens. It hasn’t really been used much for the last 40 years or so. Butter and – to a greater extent – oil have conquered the lard and put it in the naughty corner. People got scared because lard contains almost 50 percent saturated fat. In the rest of Europe lard is fairly common. You can get it almost everywhere in Germany, in Denmark and in Italy, to name a few places.

The loss of lard in Sweden is a real pity, as the product has a lot of uses; it makes pie crusts more crispy, it copes very well with heat (that way it can be used to deep fry as well as to fry) and it hardly tastes anything at all, which makes it ideal to use when you don’t want your fat to give taste to your food. Furthermore, you can use it to make ointments and soap. Plus – it is cheap. For a medievalist it is very good; it is immensely period and goes well in line with the philosophy to use everything from a slaughtered animal. In Ein buoch von guoter Spise the word Smaltz, i.e. lard, is mentioned about 40 times – approximately once every two recipes. This makes it an important ingredient in my cooking project, one that I have to learn how to use.

I ordered my lard at my local supermarket. I got five kilos of it, and I expected it to be ready to use, packed like butter – like how it’s done in Denmark and other countries (Pic 1). I was wrong. What I received was tissue from a pig – where the subcutaneous fat is stored [EDIT: one of my readers let me know that lard is in fact not subcutaneous. It is rather located around the guts and the kidneys]. I would have to melt it to get to that wonderful fat (Pic 3)! When doing this, it is a good idea to put some water in the pot to prevent the fat from burning – it will give your lard taste and color, which you probably don’t want. 

When lard is hot, it is translucent and virtually not colored with a consistency like oil. When it cools down, it gets white with a tiny tint of light, light grey. Also, it gets solid like butter (Pic 2).