Recept 2 – Von einer hirz lebern

Det här receptet testade jag för länge sen, och det här inlägget skulle publicerats för ungefär lika länge sedan. De bilder jag tog finns fångade i min gamla dator och jag vill helst inte posta inlägg utan bild. Jag lovar att komplettera med foto så snart jag fått ut bilderna från gammeldatorn. Håll tillgodo så länge.

Grundrecept och diskussion

Von einer hirz lebern
Ein hirzes lebern sol man braten vf eime roste, die man lange behalten

wil, vnd sol die duenne schniden zvo schiben. vnd nim einen reinen
honicsaum, den suede. vnd nim denne yngeber vnd galgan vnd
negelin, die stozze vnder ein ander vnd wirfe sie dar in. vnd nim
denne ein faz oder eine schaf, dor in du ez wilt tuon, vnd waschez
gar rein vnd guoz dor in ein schiht honiges vnd lege denne ein
schiht lebern vnd also fuerbaz. vnd legez faste vf ein ander vnd
setze daz hin.

Av en hjortlever
En hjortlever ska man steka på en grill, som man vill behålla länge, och den ska skäras i tunna skivor. Och ta ren honung och koka den. Ta ingefära, galangal och nejlika och stöt dem tillsammans och kasta i dem. Och ta ett rent fat eller en burk/kruka där du vill lägga det och tvätta den helt ren. Häll i ett skikt honung och lägg sen ett lager lever och sedan flera. Lägg fast på varandra och sätt ut det.

Mitt första försök rör inälvsmat. Andreas Klumpp upplyste mig om sin tolkning att receptet är en inläggning/konserveringsmetod snarare än något som ska serveras på en gång. Det kan mycket väl stämma, av flera anledningar:

– ”die man lange behalten wil” betyder kort sagt ”som man vill behålla länge”. Enligt modern ordföljd blir meningen förvirrande; min första tolkning var att man ska grilla levern länge.
– Kryddorna ingefära och nejlika används i ett recept (K6 i Harpestrengs Libellus de arte coquinaria) på konserverande sås. Anledningen till varför jag valt att använda lika mycket av varje krydda i mitt moderna recept är att recept K6 ovan fastställer att kryddorna ska vara iæfn wæghnæ – det ska vara lika mycket av varje helt enkelt.
– Honung har kända antiseptiska egenskaper.
– Socker kan användas som konserveringsmedel likväl som salt – det kan helt enkelt vara så att levern ska ”syltas”.

Tillagning och omdöme

När jag provade receptet valde jag att prova både att smaka på en gång och att ställa undan en del till konservering. Jag kommer att återkomma till detta. Jag använde kalvlever – jag fick inte tag på hjortlever, och en kalv motsvarar en hjort i storlek i alla fall hyfsat. När jag grillade levern brändes den rejält på utsidan – en lever är ett stort organ och det tar tid för den att bli genomgrillad. Jag använde torkad ingefära och torkad galangal.

Smaken är fadd, rejält kryddig och riktigt söt. Den som inte tycker om lever gör bäst i att låta bli den här rätten.
Smak: 2/5
Tillagning: 3/5 

Modernt recept

500 g hjort- eller kalvlever
400 g honung
2 msk malen ingefära
2 msk malen galangal
2 msk malen nejlika

1. Skiva levern i 1,5 cm tjocka skivor och lägg dem på grillen.
2. Koka upp honungen och rör ner kryddorna. Låt koka i fem minuter. Håll sedan blandningen varm.
3. Diska ett konserveringskärl noga.
4. När levern är färdiggrillad, häll ett skikt honung i botten på konserveringskärlet och lägg sedan i lever. Varva honung och lever i burken och förslut den sedan.
5. Förvara svalt. Om du vill kan du skölja av honungen från levern innan du använder den.

I tested this recipe long ago, but the photos I took during the test are trapped in my old computer – and I don’t want to publish posts without photos. I promise to add pics as soon as I get hold of them. Please enjoy the post anyway.

Recipe and discussion

Ein hirzes lebern sol man braten vf eime roste, die man lange
behalten wil, vnd sol die duenne schniden zvo schiben. vnd nim
einen reinen honicsaum, den suede. vnd nim denne yngeber
vnd galgan vnd negelin, die stozze vnder ein ander vnd wirfe
sie dar in. vnd nim denne ein faz oder eine schaf, dor in du ez wilt
tuon, vnd waschez gar rein vnd guoz dor in ein schiht honiges
vnd lege denne ein schiht lebern vnd also fuerbaz. vnd legez faste
vf ein ander vnd setze daz hin.

A liver of hart you shall roast on a grill, that you want to keep for a long time, and it shall be cut in thin slices. Take pure honey and boil it. Pound ginger, galangal and cloves and throw them in. Take a clean dish or pot where you want to put it, and wash it completely clean. Pour in a layer of honey and then add a layer of liver and then more. Put on top of each other and set it out.

My first attempt concerns offal. Andreas Klumpp told me that his interpretation of the recipe is that it is a method of preservation rather than something that should be served at once. That might well be true:

– ”die man lange behalten wil” means ”that which you want to keep for a long time”. In modern Swedish the order of the words becomes confusing – my first interpretation was that the liver should be grilled for al long time.
– Ginger and cloves are used in a recipe (K6 from Harpestrengs Libellus de arte coquinaria) for a preserving sauce. The reason for me using equal amounts of each spice is that the recipe mentioned (K6) states that the spices shall be of  iæfn wæghnæ – equal weight.
– The anti-bacterial qualities of honey are well known.
– Sugar can be used as a preservative, just as well as salt – maybe the liver should be made into a ”jam”?

Cooking and rating

When I tried the recipe I chose to taste some of it directly and to put some of it away for preservation – I will tell you more in my next post. I used calf’s liver, as I couldn’t get hold of hart’s liver; a calf and a hart are at least similar in size. When I grilled it, it was very charred on the outside. A liver is big and it takes considerable time to cook it through. I used dried ginger and dried galangal.

The taste is bland, very spicy and very sweet. If you don’t like liver in the first place, you sure won’t like it any better cooked like this.
Taste: 2/5
Cooking: 3/5 

Modern recipe

500 g hart’s- or calf’s liver
400 g honey
2 tbsp ground ginger
2 tbsp ground galangal
2 tbsp ground cloves

1. Cut the liver in 1,5 cm slices and put them on the grill.
2. Boil the honey and add teh spices. Let it boil for about five minutes. Keep it warm.
3. Thoroughly clean a vessel for conservation.
4. When the liver is grilled, put a layer of honey in the bottom of the vessel and add a layer of liver thereafter. Put alternate layers of honey and liver in the vessel until it is filled. Seal the vessel.
5. Store it in a cool place. If you like, you can rinse off the honey before serving.

Annonser

Om Peter

I am interested in medieval cooking and 14th century gunnery (and I am slowly but surely drifting towards cooking - hence leaving the gunnery part more and more behind). Visa alla inlägg av Peter

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s

%d bloggare gillar detta: