Kategoriarkiv: Grillat/Grilled

Recept 30 – Ein gut spise

Grundrecept och diskussion

Ein guot spise
Nim huenre, die brat niht volle gar, ent lide sie zvo morseln vnd
laz sie sieden nuer in smaltze vnd wazzere, vnd nim eine rinden
brotes vnd ingeber vnd ein wenic pfeffers vnd anis, daß mal mit
ezzige vnd mit dem selben soedichin, vnd nim
ier gebraten kueten vnd daz condiment tuo zvo den huenren, laz
ez wol da mit sieden, daz ez werde eben dicke. hastu niht kueten,
so nim gebraten bieren vnd mach ez da mite vnd gibz hin vnd
versaltz ez niht.

En god rätt
Ta hönor och grilla dem inte helt, och riv dem i småbitar och
låt dem koka i bara ister och vatten, och ta en brödkant
och ingefära och lite peppar och anis, blanda med vinäger
och använd detsamma för att göra det tjockt och tag
fyra stekta kvitten och såsen till hönorna, låt
det koka väl tillsammans tills det hela blir tjockt. har du inte kvitten,
så tag stekta päron och gör det med dem och ge ut och
salta inte för mycket.

Kycklingen ska grillas halvfärdig/Grill the chicken until it’s half done

Det här är en ganska enkel gryta som man kan förbereda om man ändå grillar kyckling till något annat. Jag fick inte tag på kvitten och använde återigen conferencepäron (eftersom jag lagade den här rätten vid samma tillfälle som Recept 2), och det är, som jag tidigare sagt, en brist. Det tar lite tid att laga den här rätten och det kan vara lite besvärligt eftersom man först ska grilla hönsen halvfärdiga, sedan låta dem svalna (för att inte bränna sig) och därefter stycka upp dem för att till sist stoppa dem i grytan och koka dem. Även om det inte står något om att stycka hönsen i receptet så gör jag det ändå, eftersom det är mycket enklare att hantera, både för kock och ätande. Dessutom blir maten färdig snabbare.

Tillagning och omdöme

Det smakar så där. Jag tyckte att det var för sötsurt. Lite kvalmigt. Men det kan ärligt talat ha att göra med att jag inte lyckades med kryddningen. Det skulle kunna vara ganska gott, och icke desto mindre är grytor som den här tacksamma att bjuda på om man serverar många. I alla fall när man är färdig med hönsen.

Smak: 2/5
Tillagning: 3/5

Modernt recept

1 kyckling
4 kvittenfrukter/1-2 päron
1 torr, stött brödkant av vitt bröd – ca 1 dl
1 tumslängd färsk ingefära
1 tsk anis
1 tsk peppar
Maltvinäger eller rödvinsvinäger efter smak
1 klick ister

1. Grilla kycklingen tills den är ungefär halvfärdig. Låt svalna.
2. Stek under tiden kvitten till mos och blanda med stött bröd, vinäger och grovt stötta kryddor. Skiva ingefäran tunt eller riv den.
3. Stycka kycklingen när den svalnat och låt den koka i vatten och ister tills den är färdig. Spara lite kokvatten och tillsätt kvittenblandningen.
4. Smaka av med salt och vinäger.

Recipe and discussion

Ein guot spise
Nim huenre, die brat niht volle gar, ent lide sie zvo morseln vnd
laz sie sieden nuer in smaltze vnd wazzere, vnd nim eine rinden
brotes vnd ingeber vnd ein wenic pfeffers vnd anis, daß mal mit
ezzige vnd mit dem selben soedichin, vnd nim
ier gebraten kueten vnd daz condiment tuo zvo den huenren, laz
ez wol da mit sieden, daz ez werde eben dicke. hastu niht kueten,
so nim gebraten bieren vnd mach ez da mite vnd gibz hin vnd
versaltz ez niht.

A good dish
Take hens and grill them not full, and tear them into bits and
let them boil in only lard and water, and take the crust of
bread and ginger and a little pepper and aniseed, mix with
vinegar and use the same to make it thick and take
four fried quinces and the condiment to the hens, let
it boil well together until it is thick all over. If you haven’t got quince,
take fried pears and make it with that and give out and do not salt too much.

This is a pretty straight forward stew, which you can prepare if you are grilling chicken for other purposes. I didn’t get hold of quince, and therefore I, again, used concorde pears (as I tried this dish at the same occasion as I cooked Recept 2), which is of course not optimal. It is a bit time consuming and it can be a bit of a handful to cook – first of all, you have to grill the hens, then let them cool (so you don’t burn yourself), and then cut them up to put them in the pot and THEN cook them. The jointing of the hen is not mentioned in the recipe, but I chose to joint it anyway – it is more convenient for the chef and for the guest. Also, it reduces cooking time for a bit. 

Cooking and rating

I wasn’t particularly fond of this dish. It was a bit bland, and a bit sweet and sour. It might have been me not managing seasoning as well as I could have. It might have been good. Nevertheless – a stew such as this is a good choice if you are serving many – when you get past the hens.

Taste: 2/5
Cooking: 3/5

Modern recipe

1 chicken
4 quinces/1-2 pears
1 crust of white bread, pounded – circa 1 deciliter
1 piece of fresh ginger, as long as a thumb
1 teaspoon of aniseed
1 teaspoon of pepper
Malt vinegar or vinegar from red wine to taste
Some lard

1. Grill the chicken half done. Let it cool. 
2. Fry your quince to a mush and mix it with pounded bread, vinegar and coarsley ground spice. Grate or thinly slice the ginger.
3. Joint the chicken as soon as it has cooled down for a bit. Boil it in water and lard until it is done. Save some of the water from the boil and add the quince mush.
4. Add salt and vinegar to taste. 

Det är grått. Smaken är kvalmig. Mycket medeltida. På den här bilden är rätten serverad med inlagd kål/It is grey. It is a bit bland. It is very medieval. In this picture the dish is served with pickled cabbages


Recept 2 – Von einer hirz lebern – återknytning

Noteringar om Von einer hirz lebern

När jag tillagade rätten ställdes jag inför problemet att när honungen tjocknade under kokningen, flöt levern upp till ytan. Det är inte direkt optimalt när man konserverar. Å andra sidan nämner receptet specifikt att man ska tvätta ur kärlet, precis som man gör när man konserverar något idag. Jag lät levern stå i en öppen burk på köksbänken i drygt en vecka mitt i sommaren. När jag provsmakade efter den tiden upplevde jag att levern var i samma skick som dagen jag tillagade den. Kort sagt – oavsett om receptet är ett konserveringsrecept eller inte så höll sig kött alldeles utmärkt i värmen – i minst en vecka.

Samtidigt vill jag å det skarpaste understryka att man nog kan bli väldigt, väldigt sjuk av att äta en konserverad lever som trots allt blivit dålig. Annorlunda uttryckt – prova på egen risk.

Some notes on Von einer hirz lebern

When I cooked this dish I faced the problem that when the honey became thicker during cooking, the pieces of liver floated to the surface – not good if you want to conserve anything. On the other hand, the recipe states that you should wash the vessel before using it, just as you would when preserving today. I let the liver lie in an uncovered potfor more than a week in the middle of summer. When I tried it, I experienced that it tasted the same as when I cooked it. In short – the recipe may or may not be a recipe for preserving meat, but it worked just fine for doing such a thing. 

I would like to point out that you can get very, very ill if you eat a liver turned bad. To put it another way – try this on your own risk.


Recept 2 – Von einer hirz lebern

Det här receptet testade jag för länge sen, och det här inlägget skulle publicerats för ungefär lika länge sedan. De bilder jag tog finns fångade i min gamla dator och jag vill helst inte posta inlägg utan bild. Jag lovar att komplettera med foto så snart jag fått ut bilderna från gammeldatorn. Håll tillgodo så länge.

Grundrecept och diskussion

Von einer hirz lebern
Ein hirzes lebern sol man braten vf eime roste, die man lange behalten

wil, vnd sol die duenne schniden zvo schiben. vnd nim einen reinen
honicsaum, den suede. vnd nim denne yngeber vnd galgan vnd
negelin, die stozze vnder ein ander vnd wirfe sie dar in. vnd nim
denne ein faz oder eine schaf, dor in du ez wilt tuon, vnd waschez
gar rein vnd guoz dor in ein schiht honiges vnd lege denne ein
schiht lebern vnd also fuerbaz. vnd legez faste vf ein ander vnd
setze daz hin.

Av en hjortlever
En hjortlever ska man steka på en grill, som man vill behålla länge, och den ska skäras i tunna skivor. Och ta ren honung och koka den. Ta ingefära, galangal och nejlika och stöt dem tillsammans och kasta i dem. Och ta ett rent fat eller en burk/kruka där du vill lägga det och tvätta den helt ren. Häll i ett skikt honung och lägg sen ett lager lever och sedan flera. Lägg fast på varandra och sätt ut det.

Mitt första försök rör inälvsmat. Andreas Klumpp upplyste mig om sin tolkning att receptet är en inläggning/konserveringsmetod snarare än något som ska serveras på en gång. Det kan mycket väl stämma, av flera anledningar:

– ”die man lange behalten wil” betyder kort sagt ”som man vill behålla länge”. Enligt modern ordföljd blir meningen förvirrande; min första tolkning var att man ska grilla levern länge.
– Kryddorna ingefära och nejlika används i ett recept (K6 i Harpestrengs Libellus de arte coquinaria) på konserverande sås. Anledningen till varför jag valt att använda lika mycket av varje krydda i mitt moderna recept är att recept K6 ovan fastställer att kryddorna ska vara iæfn wæghnæ – det ska vara lika mycket av varje helt enkelt.
– Honung har kända antiseptiska egenskaper.
– Socker kan användas som konserveringsmedel likväl som salt – det kan helt enkelt vara så att levern ska ”syltas”.

Tillagning och omdöme

När jag provade receptet valde jag att prova både att smaka på en gång och att ställa undan en del till konservering. Jag kommer att återkomma till detta. Jag använde kalvlever – jag fick inte tag på hjortlever, och en kalv motsvarar en hjort i storlek i alla fall hyfsat. När jag grillade levern brändes den rejält på utsidan – en lever är ett stort organ och det tar tid för den att bli genomgrillad. Jag använde torkad ingefära och torkad galangal.

Smaken är fadd, rejält kryddig och riktigt söt. Den som inte tycker om lever gör bäst i att låta bli den här rätten.
Smak: 2/5
Tillagning: 3/5 

Modernt recept

500 g hjort- eller kalvlever
400 g honung
2 msk malen ingefära
2 msk malen galangal
2 msk malen nejlika

1. Skiva levern i 1,5 cm tjocka skivor och lägg dem på grillen.
2. Koka upp honungen och rör ner kryddorna. Låt koka i fem minuter. Håll sedan blandningen varm.
3. Diska ett konserveringskärl noga.
4. När levern är färdiggrillad, häll ett skikt honung i botten på konserveringskärlet och lägg sedan i lever. Varva honung och lever i burken och förslut den sedan.
5. Förvara svalt. Om du vill kan du skölja av honungen från levern innan du använder den.

I tested this recipe long ago, but the photos I took during the test are trapped in my old computer – and I don’t want to publish posts without photos. I promise to add pics as soon as I get hold of them. Please enjoy the post anyway.

Recipe and discussion

Ein hirzes lebern sol man braten vf eime roste, die man lange
behalten wil, vnd sol die duenne schniden zvo schiben. vnd nim
einen reinen honicsaum, den suede. vnd nim denne yngeber
vnd galgan vnd negelin, die stozze vnder ein ander vnd wirfe
sie dar in. vnd nim denne ein faz oder eine schaf, dor in du ez wilt
tuon, vnd waschez gar rein vnd guoz dor in ein schiht honiges
vnd lege denne ein schiht lebern vnd also fuerbaz. vnd legez faste
vf ein ander vnd setze daz hin.

A liver of hart you shall roast on a grill, that you want to keep for a long time, and it shall be cut in thin slices. Take pure honey and boil it. Pound ginger, galangal and cloves and throw them in. Take a clean dish or pot where you want to put it, and wash it completely clean. Pour in a layer of honey and then add a layer of liver and then more. Put on top of each other and set it out.

My first attempt concerns offal. Andreas Klumpp told me that his interpretation of the recipe is that it is a method of preservation rather than something that should be served at once. That might well be true:

– ”die man lange behalten wil” means ”that which you want to keep for a long time”. In modern Swedish the order of the words becomes confusing – my first interpretation was that the liver should be grilled for al long time.
– Ginger and cloves are used in a recipe (K6 from Harpestrengs Libellus de arte coquinaria) for a preserving sauce. The reason for me using equal amounts of each spice is that the recipe mentioned (K6) states that the spices shall be of  iæfn wæghnæ – equal weight.
– The anti-bacterial qualities of honey are well known.
– Sugar can be used as a preservative, just as well as salt – maybe the liver should be made into a ”jam”?

Cooking and rating

When I tried the recipe I chose to taste some of it directly and to put some of it away for preservation – I will tell you more in my next post. I used calf’s liver, as I couldn’t get hold of hart’s liver; a calf and a hart are at least similar in size. When I grilled it, it was very charred on the outside. A liver is big and it takes considerable time to cook it through. I used dried ginger and dried galangal.

The taste is bland, very spicy and very sweet. If you don’t like liver in the first place, you sure won’t like it any better cooked like this.
Taste: 2/5
Cooking: 3/5 

Modern recipe

500 g hart’s- or calf’s liver
400 g honey
2 tbsp ground ginger
2 tbsp ground galangal
2 tbsp ground cloves

1. Cut the liver in 1,5 cm slices and put them on the grill.
2. Boil the honey and add teh spices. Let it boil for about five minutes. Keep it warm.
3. Thoroughly clean a vessel for conservation.
4. When the liver is grilled, put a layer of honey in the bottom of the vessel and add a layer of liver thereafter. Put alternate layers of honey and liver in the vessel until it is filled. Seal the vessel.
5. Store it in a cool place. If you like, you can rinse off the honey before serving.