Deg/Dough

Degrecept efterlyses!

Flera av recepten i kokboken avhandlar olika former av pajer, piroger, dumplings och deginbakningar, men trots det finns inga uttalade recept inkluderade. Som bäst står det saker som eier teyg– äggdeg – men några regelrätta recept är det inte fråga om. Dessutom används degarna till vitt skilda ändamål, kanske i ännu större utsträckning än idag. Vissa degar ska bara tjäna som en behållare för pajens innehåll och äts alltså inte. Andra används för att baka in kött eller fisk medan vissa är mer eller mindre flytande. Detta gör det ännu svårare att veta hur degarna i kokboken gjordes.

Det finns faktiskt, mig veterligen, inga kompletta degrecept från 1300-talet (även om Le Viandier de Taillevent nämner en frityrsmet gjord på äggvita och fint mjöl), och då återstår två alternativ – antingen att hitta på ett eget recept eller att ta ett recept från en annan kokbok. Min vän Daniel Serra, en matarkeolog som ligger bakom både den absolut bästa hypocras jag druckit och matbloggen Eldrimner, tipsade mig om Sabina Welserins kokbok från 1553. Där finns flera degrecept. Nedan redovisar jag två av dem.

Nempt ain mell, das pest, so jr bekomen múgen, vngefarlich 2 gút gaúffen oder darnach jr die grosß oder klain haben welt, thiets auff den disch vnnd riert 2 air mit ainem messer daran vnnd saltzt ain wenig, macht jn ainem pfenndlin ain wasser vnnd wie 2 gúte air grosß schmaltz, last es als anainander ergan vnnd sieden darnach schit es an das obgemelt mell ob dem disch vnnd mach ain starcken taig vnnd arbait jn woll, wie dich gút dúnckt, wan es jm somer jst, músß man an des wasser stat ain fleschbrie nemen vnnd an des schmaltz stat ain abscheffet von der súpen nemen, wan der taig gearbait jst, so machent jn zú ainer rúnden kúgel
(Ta mjöl, det finaste du kan få tag på,  ungefär 2 rejäla handfullar, eller så stor eller liten du vill ha den [pajen]. Lägg det på bordet och rör i två ägg och lite salt med en bra kniv. Häll vatten i ett litet kärl och lika mycket ister som två goda ägg är stora och låt koka tills det löst upp sig. Därefter, häll det på det uppmätta mjölet på bordet och gör en kraftig deg och arbeta den väl, tills du tycker att den är bra. Om det är sommar måste man ta köttbuljong i stället för vatten och i stället för ister det du skummade av buljongen.)

Nempt ain rúgin mell, darnach der fisch grosß jst, darnachnempt vnnd thiet ain wasser, vngeferlich anderhalb masß, jnain pfannen vnnd ain gúten vierdúng schmaltz darein vnndlast es mittainander sieden, thiet das mell aúff den dischvnnd schitt das obgemelt schmaltzwasser das festest darúonherab, bis es ain gúter herter taig wirt, miest jn woll arbaiten,das er gút vnnd zech wirt /…/
(Ta rågmjöl efter hur stor fisken är. Ta vatten, ungefär ett och ett halvt maz, och en god vierdung ister och koka ihop. Häll mjölet på ett bord och häll istervattnet över det. Arbeta ihop tills den är god och fast, och arbeta den väl så att den blir bra och kletig /…/)

Ett antal andra recept finns i A Proper New Booke of Cookery från 1575, till exempel:

To make short paest for tarte. Take fyne floure and a cursey of fayre water and a dysche of swete butter and a lyttel saffron, and the yolckes of two egges and make it thynne and as tender as ye maye.
(Om du vill göra deg till paj tar du fint mjöl och vatten och en tallrik sött smör och lite saffran och två äggulor. Gör den tunn och så mjäll som du vill ha den.)

/…/ if you will have paste royall, take butter and yolkes of egges, & so temper the flower to make the Paste.
(Om du vill ha en kunglig deg, ta smör och äggulor och skålla mjölet för att göra degen.)

/…/ take a little faire water and halfe a disshe of butter and a little safron and set all this vpon a chafyngdisshe till it be hote / then temper your flower with this vpon a chafyngdissh till it be hote then temper your floure with this said licour and the white of two egges
(Ta lite gott vatten och en halv tallrik smör och lite saffran. Lägg det på en stekpanna till det är varmt. Skålla ditt mjöl med detta på en stekpanna tills det är varmt och skålla mjölet med den här blandningen och med två äggvitor.)

Som synes finns det gott om olika recept för olika syften. I vissa fall är det helt enkelt fett, vatten och mjöl, ibland är det ägg, fett och mjöl och i andra recept rör det sig om en kombination av nämnda ingredienser. Det är hur som helst klart att degarna kunde innehålla mer vatten än dagens pajdegar vanligen brukar innehålla. Det borde göra degarna spänstigare och mer tåliga än dagens smördegar, samtidigt som det bakade resultatet antagligen blir rejält hårt.

Degen är, oavsett hur man väljer att göra den, en förutsättning för att kunna tillaga ett flertal av recepten i Ein buoch von guter spise. Jag kommer att anpassa mängderna och konsistensen beroende på användningsområdet, och om det råkar vara en eier teyg eller bara en teyg, men i grund och botten (baserat på de vanligaste ingredienserna i de degrecept jag träffat på) kommer min deg att bestå av:

  • Vatten
  • (Ägg – om receptet antyder det)
  • Smör/ister
  • Mjöl av speltvete, råg eller finare mjöl om det antyds

Dar in – inuti?

Tittar man på de recept som innehåller deg är det väldigt ofta så att fyllning ska läggas dar in/däri degen. Min första tolkning av detta var att fyllningen skulle läggas på degen och därefter förseglas med mer deg – så som en pirog eller motsvarande. Men det nämns nästan aldrig att degen ska täcka fyllningen. Bara i ett litet fåtal av recepten (till exempel i Von pasteden och Diz ist ein gut spise von eime lahs)talas det om att något ska täckas med deg eller att någon form av pajer ska göras. Det kan ses som ett bevis på att kokboken faktiskt inte avser pajer, utan snarare ”pizzor” eller ”focaccia”.

Men. Även om jag inte har läst vidare många kokboksmanuskript och däremd bara är lekman inom området, har jag aldrig sett eller hört idén att lägga fyllningen degen när det gäller medeltida mat förut. Jag frågar mig om det är vanligt, och får studera saken närmare. Om det råkar vara en enskild företeelse som bara dyker upp i den här boken, undrar jag om det inte är frågan om att man underförstått ska täcka över fyllningen på något vis. Kanske var det så självklart att den detaljen inte nämndes. Termen dar in kan nämligen också stå för ”därinne” – i den bemärkelsen att något omsluts. I recept nummer 19 i Kochbuch aus dem Archiv des Deutschen Ordens berättas om en fiskpastej där fisken ska läggas inuti degen:

Eym gudt Bastede: nim Fisch und schoppe die und zeich eim abe die Hautt wan er her walldt, so haue em zu klein Stücklenn, hacke Pettersilge und Salbeinn dar ein und thu dar zu Peffer, Inber, Zimttrindenn und Saffran, temperer das woll under ein ander mit Wein und mach ein dünenn Striben und thu die Fysch darein und geuß denn Wein dar uff und deck es mytt einem Deyge und mag das umen und umenn gantz und brig obenn eyn Logh dar ein und mach dar for ein Blezelein von Deyge und las es vast packenn. also magstu auch von Hunernn, Vogellen, Wilpratt ader von Fleysche also machenn.
[Kochbuch aus dem Archiv des Deutschen Ordens]

Det roligaste av allt är att receptet är nästan identiskt med Von pasteden i Ein buoch von guter spise:

Wilt du machen pasteden von vischen. so schupe die vische und ziuhe in abe die hut, swenne sie erwallen, und hau sie zu cleinen stücken. hacke peterlin und salbey dor in und tu dor zu pfeffer und yngeber, zinemin und saffran. temper ez allez mit wine einen dünnen derben teye und tu die vische dor in. und giuz den wine dor uf und decke ez mit eime dünnen teyge und mache daz umme und um gantz und brich oben ein loch dor in. und lege da für ein clüsterlin von teyge und laz ez backen. Also mac man auch hüenre machen. auch fleisch oder wilprete oder ele ode vögele.

Kort sagt: dar in, dor in och darein/dar ein kan absolut betyda ”inuti” i bemärkelsen inkapslad – som i en täckt paj.

* * *

Wanted: dough recipe

Quite a few of the recipes in the cookbook speak of pies, dumplings, pasties and dough-covered meats and fish. Evenso, there are no actual recipes for dough in the book. The closest thing is a mention of eier teyg – egg dough. Furthermore, medieval doughs är are used for a great variety of purposes, perhaps to a greater extent than our modern counterparts. Some are used as merely a container for the filling, and are not eaten. Others are used to cover fish or meats, and others still are more or less liquid. This makes it even harder to know how the doughs in the cookbook were made.

As far as I know there is no complete recipes for doughs from the 14th century (even if Le Viandier de Taillevent mention a batter made from egg whites and fine flour), and that leaves me with two alternatives – one is to make up my own recipe, and the other is to use a recipe from another cookbook. My friend Daniel Serra, a food archaeologist (and the author of one of the better blogs on historical food, Eldrimner), told me about the cookbook of Sabina Welserin from 1553. It contains several different recipes for dough. I present two of them below.

Nempt ain mell, das pest, so jr bekomen múgen, vngefarlich 2 gút gaúffen oder darnach jr die grosß oder klain haben welt, thiets auff den disch vnnd riert 2 air mit ainem messer daran vnnd saltzt ain wenig, macht jn ainem pfenndlin ain wasser vnnd wie 2 gúte air grosß schmaltz, last es als anainander ergan vnnd sieden darnach schit es an das obgemelt mell ob dem disch vnnd mach ain starcken taig vnnd arbait jn woll, wie dich gút dúnckt, wan es jm somer jst, músß man an des wasser stat ain fleschbrie nemen vnnd an des schmaltz stat ain abscheffet von der súpen nemen, wan der taig gearbait jst, so machent jn zú ainer rúnden kúgel
(Take flour, the finest you can get hold of, about two good handfuls, or as big or small you want it [the pasty]. Put it on a table and mix it with two eggs and a little salt, with the help of a good knife. Pour water in a small vessel and take as much lard as two good eggs. Let it boil until the lard has dissolved. Thereafter, pour it on the flour on the table and make a sturdy dough and work it well until you find it good. If it’s summertime, you have to use meat stock rather than water and that which came of the meat stock, rather than lard.)

Nempt ain rúgin mell, darnach der fisch grosß jst, darnachnempt vnnd thiet ain wasser, vngeferlich anderhalb masß, jnain pfannen vnnd ain gúten vierdúng schmaltz darein vnndlast es mittainander sieden, thiet das mell aúff den dischvnnd schitt das obgemelt schmaltzwasser das festest darúonherab, bis es ain gúter herter taig wirt, miest jn woll arbaiten,das er gút vnnd zech wirt /…/
(Take rye flour according to how big the fish is. Take water, about one and a half maz, and a good vierdung lard, and boil it together. Pour the flour on a table and pour the lard and water over it. Work it until it is good and firm, and work it well until it is good and sticky /…/)

There is no doubt that there is plenty of recipes for plenty of purposes. In some cases it is simply fat mixed with water and flour, sometimes it contains fat, eggs and flour and in other recipes there is a mix of all the above mentioned. It is however clear that the medieval dough in general contains more water than their modern pie crust equivalent. This should make the dough more workable and more durable than modern puff pastery; at the same time, the finished result would be really hard.

No matter how you choose to make the dough it is mandatory when it comes to cook many of the dishes described in Ein buoch von guter spise. I’ll adapt the measurements and the consistency depending on the context, and I will also adapt it depending on if it is an eier teyg or just a teyg, but based on the most common ingredients in the doughs I have encountered, my doughs will look like this:

  • Water
  • (Eggs – if the recipe suggests it)
  • Butter/lard
  • Spelt flour, rye flour or a finer flour, if the recipe suggests it

Dar in – inside?

When you look at those recipes containing dough, it is quite often mentioned that the filling should be put dar in/therein the dough. My first interpretation, however, was that the filling should be put on a sheet of dough and then sealed with another sheet of dough – like a pie or a pirogue. However, it is almost never mentioned that the dough should cover the filling. Only in a very few instances (for example von pasteden and Diz ist ein gut spise von eime lahs) the book suggests that something should be covered in dough/some kind of pasties should be made. This is of course evidence of that the book very often doesn’t refer to pasties, but to ”pizzas” or ”foccacias”.

I haven’t read very many other cookbook manuscripts, which makes me an amateur when it comes to this, but I still haven’t ever heard of the practice of putting the filling on top of a dough and then baking/frying it when it comes to medieval food. I don’t know if this is a common practice, so I have to look into it. If it is a practice only found in this book, I wonder if it isn’t implicitly stated that the filling should be covered – it might have been so obvious it didn’t need to be mentioned. The term dar in can also stand for that something is enveloped in something else. Recipe number 19 in the Kochbuch aus dem Archiv des Deutschen Ordens speaks of a pie filled with fish, where the filling indeed should be encased by the dough:

Eym gudt Bastede: nim Fisch und schoppe die und zeich eim abe die Hautt wan er her walldt, so haue em zu klein Stücklenn, hacke Pettersilge und Salbeinn dar ein und thu dar zu Peffer, Inber, Zimttrindenn und Saffran, temperer das woll under ein ander mit Wein und mach ein dünenn Striben und thu die Fysch darein und geuß denn Wein dar uff und deck es mytt einem Deyge und mag das umen und umenn gantz und brig obenn eyn Logh dar ein und mach dar for ein Blezelein von Deyge und las es vast packenn. also magstu auch von Hunernn, Vogellen, Wilpratt ader von Fleysche also machenn.
[Kochbuch aus dem Archiv des Deutschen Ordens]

The best part is that the recipe is almost identical to the recipe Von pasteden in Ein buoch von guter spise:

Wilt du machen pasteden von vischen. so schupe die vische und ziuhe in abe die hut, swenne sie erwallen, und hau sie zu cleinen stücken. hacke peterlin und salbey dor in und tu dor zu pfeffer und yngeber, zinemin und saffran. temper ez allez mit wine einen dünnen derben teye und tu die vische dor in. und giuz den wine dor uf und decke ez mit eime dünnen teyge und mache daz umme und um gantz und brich oben ein loch dor in. und lege da für ein clüsterlin von teyge und laz ez backen. Also mac man auch hüenre machen. auch fleisch oder wilprete oder ele ode vögele.

In short: dar in, dor in and darein/dar ein can certainly mean ”inside” something – as inside a pie with a ”lid” och encased in something.




Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s

%d bloggare gillar detta: