Etikettarkiv: Frukt/Fruits

Recept 9 – Ein kluoge spise von pflumen

Grundrecept och diskussion

Ein kluoge spise von pflumen
Man sol nemen kriechen, also so sie zitig sind, vnd tuo die in einen
erinen hafen vnd giuz dor vf win oder wazzer, dar si wol zvo
kinen, vnd lazze si sieden vnd zvo stozze sie denne, daz die kern
niht brechen, vnd slahe die durch ein sip vnd tuo eine snite schoenes
brotes dar zvo vnd honic vnd laz ez zvo gen. vnd tuo daz dor zvo
vnd win oder wazzer vnd giuze ez zvo dem muose mit trucken gestozzeme
krute. also maht du auch wol machen kyrsen muos oder
spilinge muos.

En klok rätt av plommon
Man ska ta krikon, alltså så att de är mogna, och lägga dem i en
ren gryta och hälla därpå vin eller vatten, där de väl ska
svälla, och låt dem koka och stöt dem, så att kärnorna
inte går sönder, och slå dem genom en sil och gör därtill [tillsätt] en skiva fint
bröd – och honung – och låt dra. Och gör därtill [tillsätt]
mer vin eller vatten och häll det till [på] moset med torra, stötta
kryddor. Och så kan du också väl göra körsbärsmos eller slånbärsmos.

Krikon - eller som kokboken kallar dem: kriechen (prunus domestica ssp. insititia). Det är fråga om en sorts små plommon som både återfinns i gul och plommonlila variant./Damson - or to use the name in the cookbook - kriechen. It is a type of plum which can be found in both yellow and blueish-purple variants

Krikon – eller som kokboken kallar dem: kriechen (prunus domestica ssp. insititia). Det är fråga om en sorts små plommon som både återfinns i gul och plommonlila variant./Damson (prunus domestica ssp. insititia) – or to use the name in the cookbook – kriechen. It is a type of plum which can be found in both yellow and blueish-purple variants

Så vitt jag förstår så är det fråga om en form av plommonkräm. Den kan få väldigt olika karaktär beroende på vilken typ av krikon du använder dig av, vilket vin du har till hands (eller om du väljer att använda vatten), hur mycket honung du tillsätter och inte minst vilka kryddor du vill ha i som smaksättning.

Precis som när det gäller många andra recept fastställs det aldrig vilka kryddor som ska användas; det är åter igen fråga om ”kockens val”. Det samma gäller för typ av vin: ska det vara torrt eller sött, vitt eller rött? Och avses gula krikon eller plommonfärgade? Svårt – men roligt.

En fundering som jag haft har rört krikonens form: har de varit torkade eller färska? En av de första formuleringarna, ”där de väl ska svälla”, antyder att de varit just torkade. Dessutom finns fler medeltida recept där man ska koka torkad frukt i vin.

Det faktum att man ska mosa krikonen för att få ut kärnorna antyder också det att frukten är torkad; det är garanterat enklare att bara öppna frukterna och pilla ut kärnorna innan, men det gäller bara om krikonen är färska – det är betydligt svårare att kärna ur torkad frukt. Då kan det vara en god idé att koka dem mjuka för att på så sätt kunna bli kvitt kärnorna.

Tillagning och omdöme

Det är inga svårigheter att laga En klok rätt av plommon. Jag tog gula krikon eftersom det var de som var mogna, och några torkade har jag trots letande inte sprungit på. Kanske skulle sviskon ha fungerat som substitut, men då hade jag garanterat gjort fel: sviskon görs av en annan plommonart – prunus domestica ssp. domestica. Färska fick det alltså bli.

Jag hade en flaska vitt, torrt vin på hyllan och använde den i koket – något som gjorde krikonen extremt syrliga när jag smakade på dem under koket. Samtidigt tyder mycket på att just sådant vin var vanligt i regionen vid tidpunkten så det var ett tursamt val.

För att kontra syran använde jag ganska mycket honung, men valde också kryddor åt poudre-douce-hållet: lika delar kanel och kardemumma bet på syrligheten och rätten fick en trivsam balans mellan sött och surt. Dessutom har kanel en redande egenskap, som gjorde krämen tjockare. Använder du ett sötare vin får du helt enkelt justera mängden honung.

Jag kärnade ur krikonen innan koket, mest för att jag inte ville ha med några kalasande maskar i min kräm. Kärnorna skulle eventuellt ha bidragit med en viss bitter smak om de fått vara kvar. Jag provar att låta dem koka med en annan gång.

Jag tycker för övrigt att det är väldigt kul att receptet nämner att man kan göra liknande kräm med slånbär eller körsbär dessutom. Vidare skulle det varit intressant att prova det här receptet med vatten i stället för vin – det kommer att bli ett helt annorlunda resultat.

Smak: 3/5
Tillagning: 1/5

Uppdatering

Jag provade att tillaga rätten med vatten i stället för vin. Samtidigt lät jag kärnorna koka med, även om jag först öppnade samtliga krikon för att kontrollera att de inte innehöll mask. Det visade sig vara ett smart drag eftersom ungefär en tredjedel var maskätna. Det blev ett herrans meck att passera krikonen genom en sil eftersom jag först var tvungen att plocka bort varenda kärna. Min föregående metod rekommenderas starkt.

Smaken? Det smakade i stort sett precis likadant – konstigt nog. Kärnorna gav en något bitter bismak – precis som förväntat. Annars var det – kort sagt – i stort sett samma rätt. Jag trodde att det skulle bli mindre syrligt, men så blev det inte.

Uppdatering 2 & 3 (2017-08-15)

Jag har en sak att bekänna. Det KAN ha varit så att de krikon jag använt i tidigare försök varit lite… omogna. Inte konstigt att resultatet varit syrligt… Idag har jag kokt rätten med närmast övermogna krikon. Resultatet? Svinsurt. Igen. Jag provade dessutom med torkade krikon (jag har skaffat en frukttork). Resultatet var återigen en mycket syrlig rätt och trots lång koktid var det svårt att få krämen slät.

Lärdomen är att använda mogna krikon och att verkligen slå på stort med honungen.

Modernt recept

500 g gula krikon
2-3 dl honung
1 tsk kanel
1 tsk kardemumma
1-2 msk osötat ströbröd eller en skiva vitt, torkat bröd
1-1,5 dl torrt vitt vin

1. Lägg krikonen i en gryta (välj om du vill kärna ur dem innan du kokar dem eller efter). Häll över vin så att det täcker dem till hälften.
2. Koka upp och låt koka ordentligt tills krikonen mer eller mindre lösts upp och vinet reducerats – krämen får gärna vara lite simmig eller till och med tjock.
3. Tillsätt honung samt kanel och kardemumma upplöst i lite vin eller vatten. Låt därefter blandningen koka upp och koka ytterligare en stund; kanelen kommer att göra krämen tjockare.
4. Tillsätt ströbrödet/torkat, smulat bröd lite i taget tills dess att krämen får den konsistens du vill ha.
5. Servera varm eller kall.

Recipe and discussion

Ein kluoge spise von pflumen
Man sol nemen kriechen, also so sie zitig sind, vnd tuo die in einen
erinen hafen vnd giuz dor vf win oder wazzer, dar si wol zvo
kinen, vnd lazze si sieden vnd zvo stozze sie denne, daz die kern
niht brechen, vnd slahe die durch ein sip vnd tuo eine snite schoenes
brotes dar zvo vnd honic vnd laz ez zvo gen. vnd tuo daz dor zvo
vnd win oder wazzer vnd giuze ez zvo dem muose mit trucken gestozzeme
krute. also maht du auch wol machen kyrsen muos oder
spilinge muos.

A clever dish of plums
You should take damson, that is, when they are ripe, and put them in a
clean pot and pour thereon wine or water, where they should
swell well, and let them boil and pound them so that the kernels
will not break, and pound them through a sieve and add a slice of
fine bread – and honey – and let it soak. And add
more wine or water and pour it to the mush with dry, ground
spice. And thus you can do cherry mush or sloe mush.

As far as I understand this is a recipe for stewed damson. It can be made very different depending on which type of damson you are using, which wine you’d like to use (or if you choose to use water), how much honey you add and not least which types of spice you are using to season.

Just like in many other medieval recipes you are never told which spice you should use – it is once again up to the chef to decide. The same aplies to type of wine: should it be a dry wine? Or sweet? Should it be red or white? And should one use yellow or purple damsons? Tricky – but very funny!

I’ve been thinking about if the damsons where fresh from the tree or dried. One of the first instructions, ”where they should swell well”, indicates that the damsons should be dried. There are also some other medieval recipes where you should boil dried fruit in wine. 

The instruction to pound the damsons to get rid of the kernels also indicates that the fruit is dried; it is simpler to just cut the furit open and remove the kernels – if the damsons are fresh; it is a lot harder to get the kernels out of dried fruit. One way of taking care of such a problem is to boil the fruit to soften it and then remove the kernels from the soft damsons.

Cooking and rating

It is not hard to cook A clever dish of damsons. I used yellow damsons, as they were ripe. Also, I haven’t been able to get hold of dried damsons. Prunes might have been an option, but they are made from prunus domestica ssp. domestica and not from prunus domestica ssp. insititia.

I had a bottle of dry, white wine which I used. It made the damsons extremely sour when I tasted them during the cooking. However, there is evidence that this type of wine was common in the region at the  time.

To counter the acidity I used quite a lot of honey, and spice belonging to the ”poudre-douce-family”: equal amounts of cinnamon and cardamom. This mix made the dish pleasantly sweet-and-sour. Cinnamon also made the mixture thicker. If you choose a sweeter wine you have to adjust the amount of honey.

I removed the kernels prior to cooking, mostly because I didn’t want any hungry worms in my damson stew. Perhaps the kernels would have added some bitterness to the taste. I’ll just try that next time.

Moreover I like that the recipe states that you can stew cherries or sloes in the same manner. Also, it would be interesting to try this recipe with water instead of wine – it will be a completely different dish.

Taste: 3/5
Cooking: 1/5

Update

I tried to cook this dish with water instead of wine. I also let the kernels boil in the mix. It was a lot of extra work to strain the stew through a sieve – I needed to pick out all of the kernels – which is why I recommend my first approach. 

The taste? The same. Very peculiar. The kernels gave a hint of bitterness – as expected – but otherwise it was more or less the same dish. I thought it would be less sour, but that was not the case.

Update 2 & 3 – 15th of August, 2017

I have a confession to make. Those damsons I used last just MIGHT have been not ripe. It’s easy to understand why the result was a bit… sour. Today I tried the dish with almost overripe damsons, but again it turned out very sour. Also, I tried to make the dish with dried damsons, but the result was the same, apart from that I didn’t manage to get it smooth; the fruit was still chewy, in spite of long cooking time. 

Lessons learned: use ripe damsons and don’t be shy when it comes to honey.

Modern recipe

500 grammes of yellow damsons
200-300 milliliters of honey

1 teaspoon of cinnamon
1 teaspoon of cardamom
1-2 tablespoons of breadcrumbs or one slice of dried, white bread
100-150 milliliters of dry, white wine

1. Put the damsons in a pot (decide whether you would like to remove the kernels before cooking them). Add the wine. It should cover them half way up.
2. Bring to a boil and cook the damsons steadily until they are just a mush and until the wine is reduced; the stew should be syrupy or even thick.
3. Add honey plus cinnamon and cardamom mixed with a bit of water or wine. Let the mixture boil for a while; the cinnamon will make it thicker.
4. Add breadcrumbs or dried, crushed white bread until you are happy with the consistency.
5. Serve hot or cold.

Ein kluge spise von pflumen

Annonser

Recept 30 – Ein gut spise

Grundrecept och diskussion

Ein guot spise
Nim huenre, die brat niht volle gar, ent lide sie zvo morseln vnd
laz sie sieden nuer in smaltze vnd wazzere, vnd nim eine rinden
brotes vnd ingeber vnd ein wenic pfeffers vnd anis, daß mal mit
ezzige vnd mit dem selben soedichin, vnd nim
ier gebraten kueten vnd daz condiment tuo zvo den huenren, laz
ez wol da mit sieden, daz ez werde eben dicke. hastu niht kueten,
so nim gebraten bieren vnd mach ez da mite vnd gibz hin vnd
versaltz ez niht.

En god rätt
Ta hönor och grilla dem inte helt, och riv dem i småbitar och
låt dem koka i bara ister och vatten, och ta en brödkant
och ingefära och lite peppar och anis, blanda med vinäger
och använd detsamma för att göra det tjockt och tag
fyra stekta kvitten och såsen till hönorna, låt
det koka väl tillsammans tills det hela blir tjockt. har du inte kvitten,
så tag stekta päron och gör det med dem och ge ut och
salta inte för mycket.

Kycklingen ska grillas halvfärdig/Grill the chicken until it’s half done

Det här är en ganska enkel gryta som man kan förbereda om man ändå grillar kyckling till något annat. Jag fick inte tag på kvitten och använde återigen conferencepäron (eftersom jag lagade den här rätten vid samma tillfälle som Recept 2), och det är, som jag tidigare sagt, en brist. Det tar lite tid att laga den här rätten och det kan vara lite besvärligt eftersom man först ska grilla hönsen halvfärdiga, sedan låta dem svalna (för att inte bränna sig) och därefter stycka upp dem för att till sist stoppa dem i grytan och koka dem. Även om det inte står något om att stycka hönsen i receptet så gör jag det ändå, eftersom det är mycket enklare att hantera, både för kock och ätande. Dessutom blir maten färdig snabbare.

Tillagning och omdöme

Det smakar så där. Jag tyckte att det var för sötsurt. Lite kvalmigt. Men det kan ärligt talat ha att göra med att jag inte lyckades med kryddningen. Det skulle kunna vara ganska gott, och icke desto mindre är grytor som den här tacksamma att bjuda på om man serverar många. I alla fall när man är färdig med hönsen.

Smak: 2/5
Tillagning: 3/5

Modernt recept

1 kyckling
4 kvittenfrukter/1-2 päron
1 torr, stött brödkant av vitt bröd – ca 1 dl
1 tumslängd färsk ingefära
1 tsk anis
1 tsk peppar
Maltvinäger eller rödvinsvinäger efter smak
1 klick ister

1. Grilla kycklingen tills den är ungefär halvfärdig. Låt svalna.
2. Stek under tiden kvitten till mos och blanda med stött bröd, vinäger och grovt stötta kryddor. Skiva ingefäran tunt eller riv den.
3. Stycka kycklingen när den svalnat och låt den koka i vatten och ister tills den är färdig. Spara lite kokvatten och tillsätt kvittenblandningen.
4. Smaka av med salt och vinäger.

Recipe and discussion

Ein guot spise
Nim huenre, die brat niht volle gar, ent lide sie zvo morseln vnd
laz sie sieden nuer in smaltze vnd wazzere, vnd nim eine rinden
brotes vnd ingeber vnd ein wenic pfeffers vnd anis, daß mal mit
ezzige vnd mit dem selben soedichin, vnd nim
ier gebraten kueten vnd daz condiment tuo zvo den huenren, laz
ez wol da mit sieden, daz ez werde eben dicke. hastu niht kueten,
so nim gebraten bieren vnd mach ez da mite vnd gibz hin vnd
versaltz ez niht.

A good dish
Take hens and grill them not full, and tear them into bits and
let them boil in only lard and water, and take the crust of
bread and ginger and a little pepper and aniseed, mix with
vinegar and use the same to make it thick and take
four fried quinces and the condiment to the hens, let
it boil well together until it is thick all over. If you haven’t got quince,
take fried pears and make it with that and give out and do not salt too much.

This is a pretty straight forward stew, which you can prepare if you are grilling chicken for other purposes. I didn’t get hold of quince, and therefore I, again, used concorde pears (as I tried this dish at the same occasion as I cooked Recept 2), which is of course not optimal. It is a bit time consuming and it can be a bit of a handful to cook – first of all, you have to grill the hens, then let them cool (so you don’t burn yourself), and then cut them up to put them in the pot and THEN cook them. The jointing of the hen is not mentioned in the recipe, but I chose to joint it anyway – it is more convenient for the chef and for the guest. Also, it reduces cooking time for a bit. 

Cooking and rating

I wasn’t particularly fond of this dish. It was a bit bland, and a bit sweet and sour. It might have been me not managing seasoning as well as I could have. It might have been good. Nevertheless – a stew such as this is a good choice if you are serving many – when you get past the hens.

Taste: 2/5
Cooking: 3/5

Modern recipe

1 chicken
4 quinces/1-2 pears
1 crust of white bread, pounded – circa 1 deciliter
1 piece of fresh ginger, as long as a thumb
1 teaspoon of aniseed
1 teaspoon of pepper
Malt vinegar or vinegar from red wine to taste
Some lard

1. Grill the chicken half done. Let it cool. 
2. Fry your quince to a mush and mix it with pounded bread, vinegar and coarsley ground spice. Grate or thinly slice the ginger.
3. Joint the chicken as soon as it has cooled down for a bit. Boil it in water and lard until it is done. Save some of the water from the boil and add the quince mush.
4. Add salt and vinegar to taste. 

Det är grått. Smaken är kvalmig. Mycket medeltida. På den här bilden är rätten serverad med inlagd kål/It is grey. It is a bit bland. It is very medieval. In this picture the dish is served with pickled cabbages


Recept 2 – Ein spise von birn

Grundrecept och diskussion

Ein spise von birn
Nim gebratene birn vnd sure epfele vnd hacke sie kleine, vnd tuo

dar zvo pfeffer vnd enis vnd ro eyer. snit zwo duenne schiben von
schoenem brote, fuelle diz da zwischen niht vollen eines vingers
dicke, mache ein duennez blat von eyern vnd kere
daz einez dar inne vemm vnd backez mit butern in einer pfannen,
biz daz ez rot werde, vnd gibz hin.

En rätt av päron
Ta stekta päron och sura äpplen och hacka dem smått, och till
där peppar och anis och råa ägg. Skär två tunna skivor från
fint bröd, fyll detta däremellan inte fullt ett finger
tjockt, gör ett tunt blat av ägg och vänd
det en gång däruti och baka med smör i en panna,
tills det blir rött, och ge ut det.

Det andra verkliga försöket, som jag gav mig på för någon dryg månad sedan, är något som jag tolkar som en sötsak. Samtidigt står det klart att den medeltida människan inte tvunget hade samma syn på den saken som vi har idag. Oavsett vilket rör det sig om brödskivor med fyllning som doppats i vispat ägg och sedan steks. Fattiga riddare. Eller kanske fattiga knektar? Den här gången hade jag möjlighet att tillaga maten i ett fältkök. Det var verkligen inga svårigheter att klara av. Bild 1 visar hackade päron och äpplen. Jag använde de sista av de friska, svenska äpplen jag hittade, liksom conferencepäron. Det är en brist, eftersom det med allra största sannolikhet finns bättre alternativ som stämmer bättre överens med de frukter som fanns att tillgå under 1300-talet. Bild 2 visar, tro det eller ej, stekning av min päronrätt. Jag valde ett lite mörkare surdegsbröd, bakat på ett mindre bageri.

Tillagning och omdöme

Det smakar oväntat gott. Anisfröna går väldigt väl ihop äpplenas syra och päronens sötma. Det är definitivt något man kan bjuda sina moderna gäster till efterrätt eller bastantare fika.

Smak: 4/5
Tillagning: 2/5 

Modernt recept

1 syrligt äpple
1 päron
1 krm malen svartpeppar
1 tsk grovt stött anis
4 ägg
8 tunt skurna små skivor av vitt bröd, gärna lite torrt
Rejält med smör till stekning

1. Hacka päron och äpple riktigt smått.
2. Krydda blandningen med svartpeppar och anis.
3. Tillsätt ett vispat ägg.
4. Bred ett tunt lager av blandningen på en brödskiva och lägg en annan skiva över.
5. Vispa de återstående tre äggen och vänd paketet noga i dem.
6. Stek i riktigt mycket smör tills ägget stelnat och paketet blivit mörkt gyllene på båda sidor.
7. Skär paketet i två, från hörna till hörna, och servera.

Recipe and discussion

Ein spise von birn
Nim gebratene birn vnd sure epfele vnd hacke sie kleine, vnd tuo
dar zvo pfeffer vnd enis vnd ro eyer. snit zwo duenne schiben von
schoenem brote, fuelle diz da zwischen niht vollen eines vingers
dicke, mache ein duennez blat von eyern vnd kere
daz einez dar inne vemm vnd backez mit butern in einer pfannen,
biz daz ez rot werde, vnd gibz hin.

A dish of pears
Take fried pears and sour apples and hack them small, and put
within pepper and aniseed and raw eggs. cut two small slices of
fine bread, fill it in between not fully a finger’s
thickness, make a thin 
blat of eggs and turn
it once within and bake it with butter in a pan,
until it becomes red, and give it out.

My second real attempt, which I tried about a month ago, is something that I would like to think of as some kind of sweet. At the same time it isn’t certain that medieval man interpreted it in the same way. Nevertheless. The recipe concerns slices of bread with a filling. It should be covered in beaten eggs and then fried. A kind of French toast. This time I had the opportunity to cook in a field kitchen. It was a piece of cake (pun not intended). Bild 1 shows chopped pears and apples. I used the last of the tart, Swedish apples I could find and when it came to pears I used a concorde pear. This is of course problematic as I probably could find other types which better correspond with fruits cultivated in the 14th century. Bild 2 shows – believe it or not – my dish of pears frying in the pan. I chose a darker bread made from sourdough, and baked at a local baker’s.  

Cooking and rating

The dish is very good. The aniseed blends finely with the acidity of the apples. It is definitely something you could offer your guests as a dessert.

Taste: 4/5
Cooking: 2/5 

Modern recipe

1 tart apple
1 pear
1/3 of a teaspoon ground black pepper
1 teaspoon coarsely ground aniseed
4 eggs
8 thinly sliced small slices of white bread. If it’s a bit dry it’s all the better
Loads of butter for frying

1. Chop pears and apple finely.
2. Season the mixture with black pepper and aniseed.
3. Add one beaten egg. 
4. Put a thin layer of the mixture to one of the slices, and put another slice on top. 
5. Beat the remaining three eggs and turn the package in the egg paste. 
6. Fry in loads of butter until the eggs have hardened and until the package is golden brown on both sides.
7. Cut it in two, from corner to corner, and serve.