Kategoriarkiv: Stekning/Frying

Recept 2 – Ein spise von birn

Grundrecept och diskussion

Ein spise von birn
Nim gebratene birn vnd sure epfele vnd hacke sie kleine, vnd tuo

dar zvo pfeffer vnd enis vnd ro eyer. snit zwo duenne schiben von
schoenem brote, fuelle diz da zwischen niht vollen eines vingers
dicke, mache ein duennez blat von eyern vnd kere
daz einez dar inne vemm vnd backez mit butern in einer pfannen,
biz daz ez rot werde, vnd gibz hin.

En rätt av päron
Ta stekta päron och sura äpplen och hacka dem smått, och till
där peppar och anis och råa ägg. Skär två tunna skivor från
fint bröd, fyll detta däremellan inte fullt ett finger
tjockt, gör ett tunt blat av ägg och vänd
det en gång däruti och baka med smör i en panna,
tills det blir rött, och ge ut det.

Det andra verkliga försöket, som jag gav mig på för någon dryg månad sedan, är något som jag tolkar som en sötsak. Samtidigt står det klart att den medeltida människan inte tvunget hade samma syn på den saken som vi har idag. Oavsett vilket rör det sig om brödskivor med fyllning som doppats i vispat ägg och sedan steks. Fattiga riddare. Eller kanske fattiga knektar? Den här gången hade jag möjlighet att tillaga maten i ett fältkök. Det var verkligen inga svårigheter att klara av. Bild 1 visar hackade päron och äpplen. Jag använde de sista av de friska, svenska äpplen jag hittade, liksom conferencepäron. Det är en brist, eftersom det med allra största sannolikhet finns bättre alternativ som stämmer bättre överens med de frukter som fanns att tillgå under 1300-talet. Bild 2 visar, tro det eller ej, stekning av min päronrätt. Jag valde ett lite mörkare surdegsbröd, bakat på ett mindre bageri.

Tillagning och omdöme

Det smakar oväntat gott. Anisfröna går väldigt väl ihop äpplenas syra och päronens sötma. Det är definitivt något man kan bjuda sina moderna gäster till efterrätt eller bastantare fika.

Smak: 4/5
Tillagning: 2/5 

Modernt recept

1 syrligt äpple
1 päron
1 krm malen svartpeppar
1 tsk grovt stött anis
4 ägg
8 tunt skurna små skivor av vitt bröd, gärna lite torrt
Rejält med smör till stekning

1. Hacka päron och äpple riktigt smått.
2. Krydda blandningen med svartpeppar och anis.
3. Tillsätt ett vispat ägg.
4. Bred ett tunt lager av blandningen på en brödskiva och lägg en annan skiva över.
5. Vispa de återstående tre äggen och vänd paketet noga i dem.
6. Stek i riktigt mycket smör tills ägget stelnat och paketet blivit mörkt gyllene på båda sidor.
7. Skär paketet i två, från hörna till hörna, och servera.

Recipe and discussion

Ein spise von birn
Nim gebratene birn vnd sure epfele vnd hacke sie kleine, vnd tuo
dar zvo pfeffer vnd enis vnd ro eyer. snit zwo duenne schiben von
schoenem brote, fuelle diz da zwischen niht vollen eines vingers
dicke, mache ein duennez blat von eyern vnd kere
daz einez dar inne vemm vnd backez mit butern in einer pfannen,
biz daz ez rot werde, vnd gibz hin.

A dish of pears
Take fried pears and sour apples and hack them small, and put
within pepper and aniseed and raw eggs. cut two small slices of
fine bread, fill it in between not fully a finger’s
thickness, make a thin 
blat of eggs and turn
it once within and bake it with butter in a pan,
until it becomes red, and give it out.

My second real attempt, which I tried about a month ago, is something that I would like to think of as some kind of sweet. At the same time it isn’t certain that medieval man interpreted it in the same way. Nevertheless. The recipe concerns slices of bread with a filling. It should be covered in beaten eggs and then fried. A kind of French toast. This time I had the opportunity to cook in a field kitchen. It was a piece of cake (pun not intended). Bild 1 shows chopped pears and apples. I used the last of the tart, Swedish apples I could find and when it came to pears I used a concorde pear. This is of course problematic as I probably could find other types which better correspond with fruits cultivated in the 14th century. Bild 2 shows – believe it or not – my dish of pears frying in the pan. I chose a darker bread made from sourdough, and baked at a local baker’s.  

Cooking and rating

The dish is very good. The aniseed blends finely with the acidity of the apples. It is definitely something you could offer your guests as a dessert.

Taste: 4/5
Cooking: 2/5 

Modern recipe

1 tart apple
1 pear
1/3 of a teaspoon ground black pepper
1 teaspoon coarsely ground aniseed
4 eggs
8 thinly sliced small slices of white bread. If it’s a bit dry it’s all the better
Loads of butter for frying

1. Chop pears and apple finely.
2. Season the mixture with black pepper and aniseed.
3. Add one beaten egg. 
4. Put a thin layer of the mixture to one of the slices, and put another slice on top. 
5. Beat the remaining three eggs and turn the package in the egg paste. 
6. Fry in loads of butter until the eggs have hardened and until the package is golden brown on both sides.
7. Cut it in two, from corner to corner, and serve. 

Annonser

Vad gäller blat von eier/when it comes to blat von eier

Det här inlägget rör termen Blat von eier, inklusive användandet av deg i Buoch von guter spise. Det ska läsas som ett svar på det här inlägget. Om du inte är så vass på tyska så kan du bara skrolla ner en bit. Där står det på engelska.

Jag håller med. I slutändan har jag valt att översätta Blat von eier med ”ägglager”, oavsett lagrets tjocklek. Jag har skrivit om det här.

När det gäller Heidenische kuchen står det inte någonstans att fyllningen ska förseglas med deg, och därmed skulle jag säga att du har rätt. Tittar man på de recept som innehåller deg är det väldigt ofta så att fyllning ska läggas dar in/däri degen. Min första tolkning av detta var att fyllningen skulle läggas på degen och därefter förseglas med mer deg – så som en pirog eller motsvarande. Men det nämns nästan aldrig att degen ska täcka fyllningen. Bara i ett litet fåtal av recepten (till exempel i Von pasteden och Diz ist ein gut spise von eime lahs) talas det om att något ska täckas med deg eller att någon form av pajer ska göras. Det kan ses som ett bevis på att kokboken faktiskt inte avser pajer, utan snarare ”pizzor” eller ”focaccia”.

Men. Även om jag inte har läst vidare många kokboksmanuskript, har jag aldrig sett eller hört idén att lägga fyllningen degen när det gäller medeltida mat förut. Jag frågar mig om det är vanligt, och får studera saken närmare. Om det råkar vara en enskild företeelse som bara dyker upp i den här boken, undrar jag om det inte är frågan om att man underförstått ska täcka över fyllningen på något vis. Kanske var det så självklart att den detaljen inte nämndes. Termen dar in borde rimligtvis också kunna stå för ”därinne” – i den bemärkelsen att något omsluts.

När det gäller von einer hirzlebern var min första tolkning att levern skulle grillas länge. Är den tolkningen helt orimlig? Din tolkning är rimlig, inte minst eftersom att honung har konserverande egenskaper.

* * *

This post concerns the term Blat von eier plus the use of dough in the Buoch von guter spise. It should be read as a reply to this post. If you are not very good at reading German, scroll down a bit – there is an English version.

I agree. In the end I chose to translate Blat von eier with ”layer of eggs” – no matter how thick that layer may be. I have posted my thoughts on it here.

When it comes to Heidenische kuchen: it is not stated anywhere that the dough should be sealed or folded, and therefore I would say you are right. When you look at those recipes containing dough, it is quite often mentioned that the filling should be put dar in/therein the dough. My first interpretation, however, was that the filling should be put on a sheet of dough and then sealed with another sheet of dough – like a pie or a pirogue. However, it is almost never mentioned that the dough should cover the filling. Only in a very few instances (for example von pasteden and Diz ist ein gut spise von eime lahs) the book suggests that something should be covered in dough/some kind of pasties should be made. This is of course evidence of that the book very often doesn’t refer to pasties, but to ”pizzas” or ”foccacias”.

However, I haven’t read very many other cookbook manuscripts, but I still haven’t ever heard of the practice of putting the filling on top of a dough and then baking/frying it when it comes to medieval food. I don’t know if this is a common practice, so I have to look into it. If it is a practice only found in this book, I wonder if it isn’t implicitly stated that the filling should be covered – it might have been so obvious it didn’t need to be mentioned. The term dar in might quite possibly also stand for that something is enveloped in something other.

And – von einer hirzlebern: My first interpretation was that the liver should be kept on the roast for a long time. Is this out of the question? Your interpretation is plausible, especially as the honey serves as a preservative.