Etikettarkiv: Kryddor/Seasoning

Recept 9 – Ein kluoge spise von pflumen

Grundrecept och diskussion

Ein kluoge spise von pflumen
Man sol nemen kriechen, also so sie zitig sind, vnd tuo die in einen
erinen hafen vnd giuz dor vf win oder wazzer, dar si wol zvo
kinen, vnd lazze si sieden vnd zvo stozze sie denne, daz die kern
niht brechen, vnd slahe die durch ein sip vnd tuo eine snite schoenes
brotes dar zvo vnd honic vnd laz ez zvo gen. vnd tuo daz dor zvo
vnd win oder wazzer vnd giuze ez zvo dem muose mit trucken gestozzeme
krute. also maht du auch wol machen kyrsen muos oder
spilinge muos.

En klok rätt av plommon
Man ska ta krikon, alltså så att de är mogna, och lägga dem i en
ren gryta och hälla därpå vin eller vatten, där de väl ska
svälla, och låt dem koka och stöt dem, så att kärnorna
inte går sönder, och slå dem genom en sil och gör därtill [tillsätt] en skiva fint
bröd – och honung – och låt dra. Och gör därtill [tillsätt]
mer vin eller vatten och häll det till [på] moset med torra, stötta
kryddor. Och så kan du också väl göra körsbärsmos eller slånbärsmos.

Krikon - eller som kokboken kallar dem: kriechen (prunus domestica ssp. insititia). Det är fråga om en sorts små plommon som både återfinns i gul och plommonlila variant./Damson - or to use the name in the cookbook - kriechen. It is a type of plum which can be found in both yellow and blueish-purple variants

Krikon – eller som kokboken kallar dem: kriechen (prunus domestica ssp. insititia). Det är fråga om en sorts små plommon som både återfinns i gul och plommonlila variant./Damson (prunus domestica ssp. insititia) – or to use the name in the cookbook – kriechen. It is a type of plum which can be found in both yellow and blueish-purple variants

Så vitt jag förstår så är det fråga om en form av plommonkräm. Den kan få väldigt olika karaktär beroende på vilken typ av krikon du använder dig av, vilket vin du har till hands (eller om du väljer att använda vatten), hur mycket honung du tillsätter och inte minst vilka kryddor du vill ha i som smaksättning.

Precis som när det gäller många andra recept fastställs det aldrig vilka kryddor som ska användas; det är åter igen fråga om ”kockens val”. Det samma gäller för typ av vin: ska det vara torrt eller sött, vitt eller rött? Och avses gula krikon eller plommonfärgade? Svårt – men roligt.

En fundering som jag haft har rört krikonens form: har de varit torkade eller färska? En av de första formuleringarna, ”där de väl ska svälla”, antyder att de varit just torkade. Dessutom finns fler medeltida recept där man ska koka torkad frukt i vin.

Det faktum att man ska mosa krikonen för att få ut kärnorna antyder också det att frukten är torkad; det är garanterat enklare att bara öppna frukterna och pilla ut kärnorna innan, men det gäller bara om krikonen är färska – det är betydligt svårare att kärna ur torkad frukt. Då kan det vara en god idé att koka dem mjuka för att på så sätt kunna bli kvitt kärnorna.

Tillagning och omdöme

Det är inga svårigheter att laga En klok rätt av plommon. Jag tog gula krikon eftersom det var de som var mogna, och några torkade har jag trots letande inte sprungit på. Kanske skulle sviskon ha fungerat som substitut, men då hade jag garanterat gjort fel: sviskon görs av en annan plommonart – prunus domestica ssp. domestica. Färska fick det alltså bli.

Jag hade en flaska vitt, torrt vin på hyllan och använde den i koket – något som gjorde krikonen extremt syrliga när jag smakade på dem under koket. Samtidigt tyder mycket på att just sådant vin var vanligt i regionen vid tidpunkten så det var ett tursamt val.

För att kontra syran använde jag ganska mycket honung, men valde också kryddor åt poudre-douce-hållet: lika delar kanel och kardemumma bet på syrligheten och rätten fick en trivsam balans mellan sött och surt. Dessutom har kanel en redande egenskap, som gjorde krämen tjockare. Använder du ett sötare vin får du helt enkelt justera mängden honung.

Jag kärnade ur krikonen innan koket, mest för att jag inte ville ha med några kalasande maskar i min kräm. Kärnorna skulle eventuellt ha bidragit med en viss bitter smak om de fått vara kvar. Jag provar att låta dem koka med en annan gång.

Jag tycker för övrigt att det är väldigt kul att receptet nämner att man kan göra liknande kräm med slånbär eller körsbär dessutom. Vidare skulle det varit intressant att prova det här receptet med vatten i stället för vin – det kommer att bli ett helt annorlunda resultat.

Smak: 3/5
Tillagning: 1/5

Uppdatering

Jag provade att tillaga rätten med vatten i stället för vin. Samtidigt lät jag kärnorna koka med, även om jag först öppnade samtliga krikon för att kontrollera att de inte innehöll mask. Det visade sig vara ett smart drag eftersom ungefär en tredjedel var maskätna. Det blev ett herrans meck att passera krikonen genom en sil eftersom jag först var tvungen att plocka bort varenda kärna. Min föregående metod rekommenderas starkt.

Smaken? Det smakade i stort sett precis likadant – konstigt nog. Kärnorna gav en något bitter bismak – precis som förväntat. Annars var det – kort sagt – i stort sett samma rätt. Jag trodde att det skulle bli mindre syrligt, men så blev det inte.

Uppdatering 2 & 3 (2017-08-15)

Jag har en sak att bekänna. Det KAN ha varit så att de krikon jag använt i tidigare försök varit lite… omogna. Inte konstigt att resultatet varit syrligt… Idag har jag kokt rätten med närmast övermogna krikon. Resultatet? Svinsurt. Igen. Jag provade dessutom med torkade krikon (jag har skaffat en frukttork). Resultatet var återigen en mycket syrlig rätt och trots lång koktid var det svårt att få krämen slät.

Lärdomen är att använda mogna krikon och att verkligen slå på stort med honungen.

Modernt recept

500 g gula krikon
2-3 dl honung
1 tsk kanel
1 tsk kardemumma
1-2 msk osötat ströbröd eller en skiva vitt, torkat bröd
1-1,5 dl torrt vitt vin

1. Lägg krikonen i en gryta (välj om du vill kärna ur dem innan du kokar dem eller efter). Häll över vin så att det täcker dem till hälften.
2. Koka upp och låt koka ordentligt tills krikonen mer eller mindre lösts upp och vinet reducerats – krämen får gärna vara lite simmig eller till och med tjock.
3. Tillsätt honung samt kanel och kardemumma upplöst i lite vin eller vatten. Låt därefter blandningen koka upp och koka ytterligare en stund; kanelen kommer att göra krämen tjockare.
4. Tillsätt ströbrödet/torkat, smulat bröd lite i taget tills dess att krämen får den konsistens du vill ha.
5. Servera varm eller kall.

Recipe and discussion

Ein kluoge spise von pflumen
Man sol nemen kriechen, also so sie zitig sind, vnd tuo die in einen
erinen hafen vnd giuz dor vf win oder wazzer, dar si wol zvo
kinen, vnd lazze si sieden vnd zvo stozze sie denne, daz die kern
niht brechen, vnd slahe die durch ein sip vnd tuo eine snite schoenes
brotes dar zvo vnd honic vnd laz ez zvo gen. vnd tuo daz dor zvo
vnd win oder wazzer vnd giuze ez zvo dem muose mit trucken gestozzeme
krute. also maht du auch wol machen kyrsen muos oder
spilinge muos.

A clever dish of plums
You should take damson, that is, when they are ripe, and put them in a
clean pot and pour thereon wine or water, where they should
swell well, and let them boil and pound them so that the kernels
will not break, and pound them through a sieve and add a slice of
fine bread – and honey – and let it soak. And add
more wine or water and pour it to the mush with dry, ground
spice. And thus you can do cherry mush or sloe mush.

As far as I understand this is a recipe for stewed damson. It can be made very different depending on which type of damson you are using, which wine you’d like to use (or if you choose to use water), how much honey you add and not least which types of spice you are using to season.

Just like in many other medieval recipes you are never told which spice you should use – it is once again up to the chef to decide. The same aplies to type of wine: should it be a dry wine? Or sweet? Should it be red or white? And should one use yellow or purple damsons? Tricky – but very funny!

I’ve been thinking about if the damsons where fresh from the tree or dried. One of the first instructions, ”where they should swell well”, indicates that the damsons should be dried. There are also some other medieval recipes where you should boil dried fruit in wine. 

The instruction to pound the damsons to get rid of the kernels also indicates that the fruit is dried; it is simpler to just cut the furit open and remove the kernels – if the damsons are fresh; it is a lot harder to get the kernels out of dried fruit. One way of taking care of such a problem is to boil the fruit to soften it and then remove the kernels from the soft damsons.

Cooking and rating

It is not hard to cook A clever dish of damsons. I used yellow damsons, as they were ripe. Also, I haven’t been able to get hold of dried damsons. Prunes might have been an option, but they are made from prunus domestica ssp. domestica and not from prunus domestica ssp. insititia.

I had a bottle of dry, white wine which I used. It made the damsons extremely sour when I tasted them during the cooking. However, there is evidence that this type of wine was common in the region at the  time.

To counter the acidity I used quite a lot of honey, and spice belonging to the ”poudre-douce-family”: equal amounts of cinnamon and cardamom. This mix made the dish pleasantly sweet-and-sour. Cinnamon also made the mixture thicker. If you choose a sweeter wine you have to adjust the amount of honey.

I removed the kernels prior to cooking, mostly because I didn’t want any hungry worms in my damson stew. Perhaps the kernels would have added some bitterness to the taste. I’ll just try that next time.

Moreover I like that the recipe states that you can stew cherries or sloes in the same manner. Also, it would be interesting to try this recipe with water instead of wine – it will be a completely different dish.

Taste: 3/5
Cooking: 1/5

Update

I tried to cook this dish with water instead of wine. I also let the kernels boil in the mix. It was a lot of extra work to strain the stew through a sieve – I needed to pick out all of the kernels – which is why I recommend my first approach. 

The taste? The same. Very peculiar. The kernels gave a hint of bitterness – as expected – but otherwise it was more or less the same dish. I thought it would be less sour, but that was not the case.

Update 2 & 3 – 15th of August, 2017

I have a confession to make. Those damsons I used last just MIGHT have been not ripe. It’s easy to understand why the result was a bit… sour. Today I tried the dish with almost overripe damsons, but again it turned out very sour. Also, I tried to make the dish with dried damsons, but the result was the same, apart from that I didn’t manage to get it smooth; the fruit was still chewy, in spite of long cooking time. 

Lessons learned: use ripe damsons and don’t be shy when it comes to honey.

Modern recipe

500 grammes of yellow damsons
200-300 milliliters of honey

1 teaspoon of cinnamon
1 teaspoon of cardamom
1-2 tablespoons of breadcrumbs or one slice of dried, white bread
100-150 milliliters of dry, white wine

1. Put the damsons in a pot (decide whether you would like to remove the kernels before cooking them). Add the wine. It should cover them half way up.
2. Bring to a boil and cook the damsons steadily until they are just a mush and until the wine is reduced; the stew should be syrupy or even thick.
3. Add honey plus cinnamon and cardamom mixed with a bit of water or wine. Let the mixture boil for a while; the cinnamon will make it thicker.
4. Add breadcrumbs or dried, crushed white bread until you are happy with the consistency.
5. Serve hot or cold.

Ein kluge spise von pflumen

Annonser

Recept 63 – Heidenische erweiz

Grundrecept och diskussion

Heidenische erweiz.
Wilt du machen behemmische erweiz, so nim mandelkern vnd stoz
die gar cleine vnd mengez mit dritteil als vil honiges. vnd mit
guoten wuertzen wol gemenget, so erz allerbeste hat. die koste git
man kalt oder warm.

Hedna ärtor.
Vill du göra böhmiska ärtor, så tag mandelkärnor och stöt
dem helt små och blanda med en tredjedel så mycket honung. och blanda väl
med goda kryddor, så det blir som allra bäst. den maten ger
man kall eller  varm.

Det här är en härlig sötsak som påminner om kola eller knäck. Receptet ger förvisso upphov till en del frågor; det säger ”kall eller varm” vilket får mig att anta att blandningen kokat först, även om det inte står så. Frågan är också vilken konsistens som receptskrivaren siktar på; ska det var mjukt och segt som kola eller hårt och knaprigt som knäck? Min första tanke var kolakonsistens, eftersom man enklare kan rulla ”böhmiska ärtor” på så vis, men efter lite ytterligare tankeverksamhet insåg jag att det egentligen är lika enkelt att rulla små kulor ur smet som slutligen stelnar till knäck. Ärligt talat är det nog en fördel – en mjukare konsistens (eller till och med konsistensen hos okokt honung – vilket skulle kunna vara ett alternativ) gör att kulor inte håller formen, något som jag vet av tidigare erfarenheter av andra honungsbaserade rätter. Dessutom står man inför ytterligare ett problem: ”goda kryddor” kan betyda vad som helst. Samtidigt är man å andra sidan fri att taga vad man haver vilket gör att man kan variera sig en smula. Min vän Daniel Serra har också lagat den här rätten. Han beskriver det på sin blogg Eldrimner. Kommentarer till hans inlägg kan eventuellt komplettera min översättning; en person menar att ”böhmisk” och ”hednisk” syftar på resandefolk, vilka enligt uppgift kom till Tyskland under 1300-talet.

Skumma av honungen med en slev, men se till att ta skummet – och inte själva honungen/Skim the honey with a ladle but make sure to skim the foam – not the actual honey

Tillagning och omdöme

Det är enkelt att laga den här rätten. Det är bara att följa de proportioner som receptet anger och sedan koka loss. Det är ingen dum idé att skumma honungen för att få bort proteinerna och på så vis klarna den. Precis som när det gäller knäck kan man kontrollera karamelliseringsprocessen via kulprov.

Jag valde att krydda med svartpeppar och lite ingefära för att få en hetta som kontrar den söta honungen. Och resultatet blir gott, även om det är riktigt, riktigt sött.

Jag lagade rätten i fält och under tidspress, vilket gjorde att jag inte hade tid att rulla några små ärtor. Jag fuskade därför genom att stjälpa upp blandningen i en skål och därefter skära rutor i  den stelnande massan så att man sedan enkelt skulle kunna bryta loss lagom stora bitar.

Smak: 4/5
Tillagning: 1/5

Modernt recept

1 dl honung
3 dl malen mandel
1 rejäl nypa malen svartpeppar
1 rejäl nypa malen ingefära

1. Koka upp honungen och skumma den. Låt koka ytterligare en stund.
2. Testa massan genom kulprov. När den har den konsistens du eftersträvar går du till nästa steg.
3. Tillsätt mandel och kryddor och rör om ordentligt. Låt smeten svalna och rulla sedan små ärtor av den innan den blir för hård. Är du lat som jag stjälper du genast upp smeten på en sockrad yta (det är som att mjöla ett bakbord, fast det är inte så gott med ett mjöltäcke) eller på ett bakplåtspapper om du lagar hemma. Skär rutor i den stelnande smeten. Du kan servera dina ärtor ljumna eller avsvalnade.

Recipe and discussion

Heidenische erweiz.
Wilt du machen behemmische erweiz, so nim mandelkern vnd stoz
die gar cleine vnd mengez mit dritteil als vil honiges. vnd mit
guoten wuertzen wol gemenget, so erz allerbeste hat. die koste git
man kalt oder warm.

Heathen peas.
If you would like to make peas from Bohemia, take almond kernels and beat 

them very small and mix with a third as much honey. and mix well with
good spice, so it is at its best. this food can you give
cold or warm.

När honungen kokat en stund och därtill mörknat, tillsätter du malen mandel och kryddor/When they honey has boiled for some time, and has become a bit dark, add ground almonds and spice

This is a lovely sweet that reminds of toffee. The recipe gives rise to quite a few questions; it says ”cold or warm”, which makes me assume that the mixture has been brought to a boil before serving, although this isn’t mentioned in the text. The question is which consistency the writer wants the cook to achieve when cooking the heathen peas. It could be soft and chewy or hard and brittle. My first interpretation was the soft version, as this allows you to make small spheres as the recipe suggests. After a bit more thought I nevertheless settled for a hard version – it is equally simple to roll balls out of that kind of paste if you do it before it hardens completely. I really believe it will be best – a softer kind of paste (or the consistency of uncooked honey – which also is a possibility) will make balls that won’t hold their shape, something that I know from experience from cooking other honey based sweets. Another problem lies in the expression ”good spice” which can mean pretty much anything. However, this also means that you can use spice after your own taste. My friend Daniel Serra also cooked this dish He describes it at his blogg Eldrimner. Commentaries to his post could possibly improve my translation; one commentator claims that ”Bohemian” and ”heathen” aim at gypsies, which came to Germany in the 14th century.

Cooking and rating

It is very simple to cook this dish. Just follow the proportions stated in the recipe. Skim the honey to clarify it, and drop some of the paste in a bowl of water to check the consistency.

I chose to use ground black pepper and ginger to balance the sweetness of the honey. This dish is very good, but also very, very sweet. I cooked the dish over open fire and had a time limit when doing so. This meant I had little time to roll tiny peas, so I cheated for a bit by pouring the finished paste into a bowl and by cutting squares in it as it settled. This way I could break it into suitably big pieces.

Taste: 4/5
Cooking: 1/5

Modern recipe

1 deciliter honey
3 deciliter ground almonds
1 good pinch of ground black pepper
1 good pinch of ground ginger

1. Bring the honey to a boil and skim it. Let it boil for some time.
2. Test your paste by dropping some of it in a bowl of water. When it has obtained the consistency you like go to step 3.
3. Add the almonds and the spice. Stir and mix thoroughly. Let the mixture cool. As soon as you can touch it without scalding yourself, start to make your bohemian peas. If you are lazy like me, coat a surface with sugar and pour the hot mixture on it. You could of course also use an oven paper if you are cooking at home. Make squares in the settling paste. You can serve your peas lukewarm or cold.

Jag fuskade och gjorde rutor i stället för kulor. Gör inte som jag/I cheated and made squares instead of small spheres. Do not follow my example